Conejo asado y frito con champiñones. Francis Egea 2012



Ingredientes para 4 pax:

- Conejo                                2 piezas
- Champiñón                         1/2 kg
- Espárragos verdes            1 manojo
- Tomate cherry                    1 cajita
- Puerro                                 1/2 kg
- Mostaza antigua                1 bote
- Nata                                     1/2 l
- Ajo                                       2 dientes
- Perejil                                  3 cucharadas
- Aceite de oliva VE             1/2 l
- Harina

Preelaboración:

- Limpiar los conejos; asar las cabezas salpimentadas, sacar las piernas y las paletillas. Con los lomos  haremos chuletillas de conejo.
- Limpiar y pelar los champiñones.
- Limpiar los espárragos verdes, hermosearlos y ponerlos en una placa gastronorm con una gotita de aceite y sal.
- Lavar los tomates y cherry y quitarles el pedúnculo.
- Picar en brunoise muy fina el ajo y el perejil.
- Cortar el puerro en juliana.

Elaboración:

- Untar las piernas y las paletillas con ajo, aceite y perejil. Salpimentar y meter a asar encima de los espárragos verdes, los champiñones y los tomates cherry durante 25 minutos a 175 º C.
- Por otro lado poner a cocer la nata con las cabezas de conejo asadas y 1 dl de agua durante 15 minutos. Colar y dejar reducir. Reservar.
- Salpimentar las chuletas y enharinarlas. Freírlas en aceite de oliva caliente e ir sacándolas a escurrir.
- Añadir a la nata reducida un par de cucharadas de mostaza antigua y reservar en el baño maría. Esta salsa no puede volver a ponerse a cocer.
- En el momento del servicio colocaremos en el plato una lágrima de salsa de mostaza e iremos colocando una pierna y una paletilla junto a un montoncito de chuletitas fritas. A continuación completaremos con espárrago verde, champiñón asado y tomate cherry. Espolvoreal algo de perejil picado.

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