Crema de calabaza, pan y pipas. Francis Egea 2012


Ingredientes para 4 pax:

- Calabaza 800 g
- Puerro 1 pieza
- Chalota 3 unidades
- Mantequilla 150 g
- Aceite de oliva virgen extra 1,5 dl
- Pipas de calabaza 30 g
- Vaina de vainilla 1 pieza
- Pan de molde 8 rebanada
- Miel 2 cucharadas
- Pimienta blanca
- Sal

Preelaboración:

- Pelar la calabaza y cortar en dados grandes.
- Limpiar y lavar el puerro. Cortarlo en mirepoix.
- Pelar las chalotas y cortarlas en brunoise.
- Cortar pequeños dados de pan y saltear en mantequilla, AOVE y miel hasta dejarlo dorado y crujiente.

Elaboración:

- Poner en un rondón 1 dl de aceite de oliva virgen extra y echar la chalota y el puerro. Fondear durante cinco minutos y añadir los dados de calabaza. Rehogar cinco minutos más y mojar con 1 y 1/2 litros de agua. Dejar cocer a fuego medio durante media hora.
- Mientras tanto poner en una sartén antiadherente un poco de aceite mezclado con un poco de mantequilla y saltear en varias tandas el pan de molde. Se trata de no parar de saltear para conseguir un dorado progresivo sin que se nos queme y que se vaya volviendo crujiente. Justo antes de sacarlo del salteado añadir un poquito de miel para que lo endulce levemente. Ir sacando sobre papel sulfurizado.
- Triturar la crema a baja velocidad para que pierda poco color y tamizar. Montar con un poco de mantequilla cruda. Poner a punto de sal y pimienta.

Bocetos de emplatado:

- Emplatar colocando en un plato sopero la crema muy caliente y sobre esta un montoncito de croutons de pan salteados a la miel y unas pipas de calabaza.
Le quedará muy bien añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra crudo y unas gotas de reducción de Módena o de algún vino dulce tipo PX.

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