Chipirones en su tinta rellenos de arroz. Francis Egea 2012



Ingredientes para 6 pax;

- Chipirones                                      1 kg
- Cebolla roja                                    250 g
- Tinta de calamar                            8 bolsitas
- Ajo                                                   1 diente
- Pimiento verde italiano                 150 g
- Pimiento rojo                                  150 g
- Arroz                                               100 g
- Coliflor                                            1 pieza
- Vino blanco                                    1 dl
- Fume de pescado                         1 litro
- Aceite de oliva virgen extra          4 dl

Preelaboración:
- Limpiar los chipirones y darles la vuelta. Separar las aletas y las patitas. Reservar.
- Pelar la cebolla y cortarla en juliana muy fina.
- Pelar el ajo y cortarlo en brunoise. Lavar y despepitar los pimientos y cortarlos también en brunoise.
- Lavar la coliflor y abrirla en florones del mismo tamaño para cocerla.

Elaboración:
- Poner a rehogar en aceite de oliva virgen extra la cebolla en juliana. Cuando empiece a estar caída y sin tomar nada de color le añadimos las aletas y las patas de los chipirones. Rehogar brevemente y dejar enfríar.
- Rellenar los chipirones en 3/4 partes y después darles un golpe de horno en una bandeja gastronorm de tres minutos a 190 º C. Reservar.
- Por otro lado rehogar en un poco de aceite el ajo, el pimiento verde y el rojo por este orden. Pasados diez minutos, añadir el vino blanco y dejar reducir a al mitad. Después añadir el fume y poner a reducir. Cuando lleve reduciendo media hora, añadir toda la tinta de calamar. Dejar cocer unos minutos más y colar sin triturar.
- Cocer el arroz en blanco con una hoja de laurel y una gota de aceite de oliva en un litro y medio de agua salada.
- Cocer la coliflor en agua salada y refrescar cuando esté en su punto.


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