SpainSkills. Recetas elaboradas en la clasificación para la final. Francis Egea 2016.

El miércoles de la semana pasada fuimos a la final de MadridSkills. Este año no pudo ser y no nos hemos clasificado para la final de SpainSkills. Pero no pasa nada. Sofía, nuestra alumna de EHT Alcalá, realizó un magnífico trabajo y nos sentimos muy orgullosos de ella.
Los concursos gastronómicos de Escuelas de Hostelería no son más que premios para aquellos alumnos que demuestran un interés especial y que están deseosos de ampliar sus conocimientos y su implicación con las enseñanzas recibidas.
Disfrutar de las recetas que hicimos para el evento.
Un abrazo para todos y feliz fin de semana.

 

 

RECETAS MADRIS SKILLS NOVIEMBRE 2016.

 FINGER-FOOD.

12 unidades obligatorias (bacalao)

Pasta choux:

Ingredientes:

- 50 g de mantequilla

 - 2 huevos (según capacidad de absorción de la masa)

- 75 g de harina

 - 50 g de agua

- 25 g de nata

 - 1 g de sal fina 

Un chorrito de nata cruda para el final de la mezcla (con el bacalao y la cebolla)

Elaboración:

- Echar en un cazo el agua, la sal y la grasa. Llevar a ebullición y esperar a que se funda la grasa. - En el momento del hervor añadir toda la harina tamizada de golpe para escaldarla. Se trabaja la masa a fuego mínimo (incluso habrá que sacar el cazo de vez en cuando del fuego) con la ayuda de una espátula de plástico o fibra, haciendo movimientos enérgicos y circulares. Buscamos la hidratación completa del almidón y que quede una masa compacta que se despegue de las paredes del cazo.

- Retirar la masa caliente del cazo y echarla en un barreño de acero inox.

 - Añadir un huevo y trabajar con la espátula hasta que la masa lo absorba por completo. Realizar esta operación hasta acabar con todos los huevos (si el tercer huevo vemos que nos cuesta mucho trabajo de integrar en la masa, querrá decir que ya no será necesario incorporar el cuarto huevo). Ha de resultar una masa muy homogénea.

 - El resultado será una pasta espesa pero relativamente fluida.

Para el bacalao:

- 150 g de chalota

- 175 g de bacalao

- una cucharada perejil picado

- 25 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

- Cortar la chalota en brunoise muy fina y pochar en el aceite de oliva durante 15 minutos. Pasado este tiempo subir la intensidad del fuego y dar color a la chalota.

- Añadir el bacalao desmigado sin piel ni espinas y darle una vuelta de medio minuto. Retirar del fuego y agregar un chorrito de nata cruda. Echar el perejil picado.

- Mezclar la pasta choux del primer paso con el bacalao fondeado con chalota.

- Poner un cazo con aceite de oliva para freír. La temperatura ha de ser moderada para que no se quemen los buñuelos y se hagan despacio.

- Mojar un par de cucharas en el aceite de oliva y hacer quenelles no muy grandes. Freír volteándolas constantemente para que se doren por igual.

- Sacar sobre una bandeja con papel absorbente reservar hasta el momento de emplatado (hay que hacerlos lo más cercano posible al pase para que estén en óptimas condiciones)

 

12 unidades vegetarianas:

- 200 g de patatas

- 2 dientes de ajo

- 30 g de pimiento verde

- 20 g de calabacín

- 40 g de berenjena

- 200 g de tomate

- 10 granos de comino

- Pimienta negra molida

- Sal

- 1 cucharada de cebollino picado

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración:

- Lavar bien las patatas y ponerlas a cocer con piel desde agua fría hasta que estén bien tiernas (40 minutos)

- Escaldar los tomates y quitarles el pedúnculo, la piel, el agua de vegetación y las semillas. Cortarlo en brunoise muy fina.

- Lavar y sanear todas las verduras. Pelar los dientes de ajo y picarlos en brunosise muy fina. Las demás verduras se cortarán de la misma forma.

- Poner en una sartén el aceite de oliva a baja temperatura y fondear el ajo hasta que empiece a dorar.

- Añadir por este orden y cada dos minutos el pimiento verde, la berenjena, el calabacín y el comino. Freír el conjunto durante cinco minutos y agregar el tomate. Freír cinco minutos más.

- Tirar el agua de las patatas y enfriar en agua fría. Pelar y machacar con el tenedor ayudándonos con un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra. Incorporar el aceite y el fondeado de verduras y mezclar bien. Añadir el cebollino picado muy fino.

- Poner a punto de sal y pimienta negra molida.

- Fabricar una especie de galletas de un centímetro de grosor y 4 cm de diámetro. Achatarlas por un lado para que sostengan de pie.

- Pasarlas por harina y freír en abundante aceite muy caliente durante 20 segundos para que formen una costra crujiente. Escurrir sobre papel absorbente y servir de inmediato.

 

Para la salsa de pimiento rojo emulsionada.

- 1 pimiento rojo

- 2 dientes de ajo

- ¾ litro vino blanco

- 2 dl de aceite de oliva virgen extra

- Pimienta negra molida

Elaboración:

- Asar el pimiento a 150ºC durante 50 minutos.

- Pelar los dientes de ajo.

- Reducir el vino blanco hasta tener medio decilitro.

- Pelar el pimiento rojo y quitarle el pedúnculo y las semillas.

- Poner todos los ingredientes en un vaso de túrmix a excepción del aceite y comenzar a triturar. Ir incorporando el aceite poco a poco como si de una mayonesa se tratará.

- Poner a punto de sal y pimienta negra.

CONEJO.

Ingredientes:

-       1 conejo

-       4 puerros

-       ¼ kg de tomate maduro

-       200 g de cebolleta

-       4 zanahorias

-       250 g de setas

-       250 g de castañas

-       5 ramas de perejil

-       1 dl de Jerez seco

-       ½ dl de brandy

-       3 cucharadas de vinagre de Jerez

-       125 g de mantequilla

-       60g de azúcar

-       60 g de nata

-       2 dl de aceite de oliva virgen extra

-       2 dl de nata

-       1 huevo

-       Sal

-       Pimienta negra en grano

-       3 ramitas de tomillo

 

Elaboración:

-       Sacar las paletillas o espaldillas del conejo.

-       Sacar las patas.

-       Separar cabeza y abrir a la mitad longitudinalmente.

-       Sacar los sesos y la lengua y meter en agua con hielo.

-       Quitar toda la grasa de riñonada y reservar.

-       Quitar riñón, hígado, corazón y pulmón. Lavar y reservar.

-       Recortar el carré quitando cabeza y rabo y hermosear las costillas.

-       Bridar el carré completo para asar.

Para el fondo:

-       Freír y tostar todos los huesos y los desperdicios.

-       Picar la cebolleta, el puerro y la zanahoria y sofreír hasta que tome color.

-       Freír el perejil.

-       Juntar todo y mojar con Jerez seco y brandy. Dejar reducir a la mitad y mojar con agua. Dejar cocer durante dos horas.

Para el caldo de setas:

-       Sanear y limpiar las setas. Cortarlas en juliana muy fina. Rehogar en aceite de oliva y mojar con agua. Cocer durante 25 minutos.

Para el paté de conejo:

-       Rehogar en mantequilla y aceite de oliva las paletillas y las patas del conejo. Dorar bastante. Echar a continuación el hígado, el pulmón, el riñón, el corazón cortado muy fino hasta que doren. Añadir la cebolleta cortada en brunoise fina y rehogar bastante. Añadir la nata, cocer durante 20 segundos y retirar del fuego.

-       Agregar un huevo en crudo y triturar el conjunto por la thermomix. Poner a punto de sal y pimienta. Si hiciese falta, agregar un poco de caldo de setas.

-       Colocar la pasta en un molde de silicona y dar una breve cocción al horno (vapor con molde tapado durante 10 minutos o calor seco con el molde tapado durante 9 minutos)

Para las castañas glaseadas.

-       Cocer las castañas rajadas en agua con sal durante 8 minutos.

-       Sacar y pelar.

-       Colocar las castañas en un saute con 60 g de mantequilla y saltear ligeramente. Añadir 60 g de azúcar y 60 g de nata. Trabajar al fuego hasta que se forme una especie de tofe que nape las castañas. Salpimentar.

Para el jugo.

-       Colar el caldo de conejo y el de setas. Poner a reducir hasta conseguir un jugo muy sabroso y aromático.

Para el conejo.

-       Salpimentar el carré de conejo y bridarlo. Asar a horno a 220º c durante 7 minutos (tapar con papel plata las costillas para que no se quemen)

Emplatamos una base de juliana de setas, un molde de paté de conejo, unas castañas glaseadas (tres guarniciones), las costillas de conejo cortadas exactamente igual y el jugo más o menos espeso que glasee el conejo recién asado y que acompañe al plato siendo una especie de sopa .