Queso Idiazábal. Francis Egea 2016.

Área de producción.
Toda la Comunidad Autónoma vasca y la zona noroccidental de la Comunidad Foral de Navarra, situada al norte de Pamplona.
 
Tipo de leche.
Oveja.
 
Descripción del producto.
Aunque localmente recibe otros nombres de origen geográfico, la constitución de la D.O. Ha consolidado el nombre de la localidad, guipuzcoana de Idiazábal, famosa antiguamente por su mercado de quesos.
Queso madurado, de semi-curado a curado (mínimo de dos meses), elaborado exclusivamente con leche entera y cruda de oveja. De coagulación fuertemente enzimática y de pasta prensada, no cocida o semi-cocida; opcionalmente ahumado externamente. Graso.
Se presenta de forma cilíndrica bien definida, con los bordes vivos. Aunque raros, todavía se encuentran quesos troncocónicos o con el perfil octogonal, elaborados artesanalmente con antiguas queseras con las caras grabadas con dibujos o símbolos muy empleados en la cultura vasca, como la esvástica, la hélice o la estilización heliográfica. El tamaño es de pequeño a mediano, entre 1 y 2 kilos de peso.
 
Obtención del producto.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28 º C y 32 º C.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36 y 38 º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso.
El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5-6 horas.
Finalizado el prensado se desmoldan las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8-13 º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varía entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 h (quesos grandes).
El oreo tiene una duración variable según cada elaborador, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10 y 13 º C y humedad relativa del 80%.
La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8 y 10 º C, y humedad relativa entre el 85 y 90 %. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.
 
Antecedentes.
El nombre de Idiazábal corresponde a una pequeña localidad guipuzcoana, ubicada en el corazón del Goierri, donde los pastores que estivaban con sus ovejas en los altos pastos de Urbía y de Aralar bajaban a vender sus quesos, elaborados durante el verano en las majadas de los puertos, a final de septiembre o de octubre, cuando las primeras nevadas les obligaban a descender buscando los pastos invernales.
Estos quesos, de extraordinaria, calidad, se diferenciaban además de por la bondad de los pastos en los que se alimentaban las ovejas, por su ahumado exterior, producido involuntariamente por la ausencia de chimeneas en las chabolas de los pastores. Esta característica identificaba a los quesos de pastor elaborados en la alta montaña, y durante muchos años, en el mercado español se identificó al queso vasco como el queso ahumado de oveja de Idiazábal. Por esta razón se eligió este nombre geográfico para identificar el queso vasco.
La elaboración del queso de oveja es parte integrante de la cultura pastoril vasca, tanto del ganadero estable de los caseríos como del pastor trashumante.
 
Características organolépticas.
La corteza es cerrada, lisa, cerosa, sin moho, de color beige amarillento para los quesos sin ahumar y ocre amarronado a caldera para los ahumados.
El interior es cerrado, compacto, sin ojos o con algunos ojitos como cabezas de alfiler; de pasta corta aunque no friable y de color beige a amarillo pálido, con los bordes amarronados en los ahumados.
El sabor es pronunciado y fuerte, ligeramente picante y agrio, muy mantecoso y consistente en su degustación, con un fondo persistente de queso de oveja. El ahumado es algo más seco y fuerte con un aroma muy agradable y perfumado.  E.S.: 62,52 %  M.G./E.S.: 48, 86 %  Cl Na: 2 %   pH: 5,1 a 5,5
 
Peso.
1-2 kg.
 
Enlace Consejo Regulador.

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