NUBE DE PUNTILLITAS. FRANCIS EGEA 2016. AGRADECIMIENTOS A RAMÓN Y MIGUEL, Y COMO NO A JORGE.



INGREDIENTES:

- PUNTILLITAS 500 GR

PARA LA HOLANDESA Y EL ALI-OLI
- YEMAS DE HUEVO 10 UND
- MANTEQUILLA CLARIFICADA C/S
- TINTA CALAMAR 5 BOLSITAS
- CEBOLLETA CHINA 1 UND
- LIMÓN 1 UND
- AJOS 3 DIENTES
- SHIRACHA C/S
- PIMIENTA BLANCA C/S
- VINAGRE DE ARROZ CON CONCENTRADO DE PESCADO C/S

PARA FREÍR LAS PUNTILLITAS
- HARINA FLOJA 400 G
- HARINA DE GARBANZO 100 G
- VINAGRE DE JEREZ 6 CUCHARITAS
- ACEITE DE GIRASOL C/S
- RABO DE CEBOLLETA C/S
- CILANTRO C/S
- SAL

PARA LA NUBE
- AZÚCAR 30 GR
-SAL 8 GR
- CLARA DE HUEVO 6 UND

PARA LA TORTA DE CILANTRO
- HARINA DE TRIGO 37,5 GR
- HARINA DE GARBANZO 12,5 GR
- AGUA MINERAL 225 ML

ELABORACIÓN:

- DEJAMOS LAS PUNTILLITAS DESCONGELAR  Y COLAMOS. ES IMPORTANTE QUE NO HAYA UN EXCESO DE AGUA. PREPARAMOS LA MEZCLA DE HARINAS Y RESERVAMOS.
- CORTAMOS LA CEBOLLETA EN JULIANA FNA Y DESHOJAMOS EL CILANTRO. LO METEMOS EN AGUA CON HIELO Y LO RESERVAMOS PARA LA HORA DE MONTAR LA NUBE.
- MONTAMOS UN ALIOLI CON LAS YEMAS, EL AJO PASADO POR EL MICROPLANE, UN POCO DE JUGO DE LIMÓN Y SAL. CUANDO ESTÉ HOMOGENEO VAMOS AÑADIENDO EL ACEITE DE GIRASOL POCO A POCO. PONER A PUNTO DE SAL Y ZUMO DE LIMÓN Y EMULSIONAR HASTA EL PUNTO DESEADO (NECESITAMOS QUE SEA BASTANTE ESPESO) PARA QUE NO SE CAIGAN LOS BOTONES. METER EN UNA MANGA O UN BIBERÓN Y RESERVAR.
- PARA LA HOLANDESA PONEMOS LA MANTEQUILLA ATEMPERADA EN UN CAZO A DERRETIR, MIENTRAS COCEMOS LA TINTA JUNTO CON EL VINAGRE HASTA QUE LEVANTE PARA QUE NO RESULTE INDIGESTA. MIENTRAS TANTO, CON UN CAZO Y AGUA CALIENTE, QUE NO HIRVIENDO, Y UN BOL VAMOS A MONTAR LAS YEMAS HASTA TEXTURA NATILLAS PONIENDO EL BOL SOBRE EL CAZO YA QUE ES UNA EMULSIÓN TEMPLADA. UNA VEZ ESTÉN LAS YEMAS INCORPORAMOS LA TINTA YA COCINADA SIN PARAR DE VARILLAR, CUANDO COGE UN POCO DE CUERPO VAMOS ECHANDO CON UNA MANO LA MANTEQUILLA CLARIFICADA Y LA OTRA EMULSIONAMOS CON MOVIMIENTO CONSTANTE. HAY QUE SER PACIENTE Y ECHAR LA MANTEQUILLA POCO A POCO. AÑADIR LA SHIRACHA. CUANDO ALCANCEMOS TEXTURA DESEADA RESERVAR EN UN GASTRONORM TAPADO CON DOBLE PLÁSTICO FILM, A PIEL Y NORMAL, EN UN BAÑO MARÍA.
- MONTAMOS LAS CLARAS DE HUEVO Y LAS PONEMOS 1 PARTE DE SAL Y 3 DE AZÚCAR. HORNEAMOS SOBRE PAPEL DE HORNO A 190º C DURANTE 5 MINUTOS. ESTO LO DEBEMOS HACER AL MOMENTO DEL SERVICIO.
- PREPARAR LA MEZCLA DE LA TORTA DE CILANTRO, UNA SARTÉN ANTIADHERENTE Y UN MOLDE CILÍNDRICO. PONER LA SARTÉN AL FUEGO CON ACEITE MUY FUERTE. COLOCAR EL MOLDE Y ECHAR UNA CUCHARADA Y MEDIA DE MEZCLA. DEJAR QUE SE EVAPORE EL EXCESO DE AGUA SIN DEJAR DE MOVER Y BAJAR EL FUEGO. CUANDO LA TORTA ESTÉ REALIZADA SACARLA CON MUCHO CUIDADO SOBRE PAPEL ANTIGRASO.
- EN EL MOMENTO DEL PASE FREÍR LAS PUNTILLITAS Y MONTAR EL PLATO SEGÚN LA FOTO: BOTONES ALTERNOS DE HOLANDESA DE SHIRACHA Y ALIOLI NEGRO, NUBE, PUNTILLITAS, TORTA Y CEBOLLETA CHINA.

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