Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Área de producción:
Todo el concejo asturiano de Cabrales y parte del de Peñamellera Alta, en la vertiente norte del macizo de los Picos de Europa. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano.
 
Tipo de leche.
Vaca, oveja y cabra.
 
Descripción del producto.
Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales.
El cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.
Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes: Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas. Altura: de 7 a 15 cm. Peso y diámetro variables. Corteza: blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta: Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso. Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla. Grasa: No inferior a 45 % sobre el extracto seco. Humedad: mínima del 30%.
Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de "plágano" (Hacer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de "plágano".
 
Obtención del producto.
En la elaboración se utiliza leche cruda  y entera de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La leche tendrá un alto contenido en materia grasa. Se elabora por la mañana con la leche de los ordeños de ese día y los de la noche anterior, que se han dejado reposar en un ambiente fresco. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23 º C (muy variable 25-35ºC), durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.
El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.
Después del desuerado se moldea, introduciendo la cuajada en los "arnios" (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un auto-prensado. A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldeado de las piezas.
Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.
En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicillium, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo. Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera "talameras" durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.
 
Antecedentes.
Con el nombre de cabrales se conoce el queso de pasta azul que se elabora en la parte norte del macizo oriental de los Picos de Europa, exclusivamente en su área asturiana.
Aunque este tipo de queso se elabora de forma similar y con características parecidas en otras zonas de los Picos de Europa, como Tresviso y Bejes, en Cantabria, o el valle de Valdeón (León), desde siempre se le ha conocido en el mercado español como cabrales, por ser la zona asturiana ubicada en el Consejo de Cabrales la más productora.
Desde 1981 tiene reconocida su denominación de origen, pendiente de ratificación por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El queso cabrales lo elaboran durante todo el año los ganaderos asturianos de la zona exclusivamente por sistemas artesanales. La producción máxima y de mejor calidad tiene lugar en primavera y verano, cuando los rebaños pastan los altos pastizales de los Picos de Europa y se emplea la mezcla de las tres leches (vaca, cabra y oveja). En cambio, en invierno, se elabora principalmente con leche de vaca y el ganado es alimentado con heno y con pasto verde de las vegas o de las estrivaciones montañosas, lo que reduce algo la excelente calidad del queso de verano, aunque manteniendo las características básicas.
En esta región de los Picos de Europa, la cordillera Cantábrica se presenta en su forma más abrupta y de mayor altitud. La mitad de la superficie de los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta es pura montaña rocosa, de sustrato calizo, con altitudes de más de 2500 m, donde se desarrolla un sistema de aprovechamiento de los pastizales alpinos con transterminancias estivales a las majadas de los puertos. En este entorno, con rocas calizas que sufren una intensa erosión debido a la lluvia, se encuentran las profundas simas, galerías y cuevas que utilizan los elaboradores como bodegas naturales.
Los cabraleños seleccionan estas cuevas no sólo por la facilidad de acceso sino, principalmente, por factores como la altitud, la orientación al norte, la abundancia de soplidos que oxigenan y airean el ambiente, y por sus condiciones de temperatura (frías y constantes) y de humedad (casi saturadas) que favorecen el desarrollo del complejo microbiológico que participa en la maduración del queso.
Este complejo, variado, interrelacionado y de acción escalonada, es el último secreto de la calidad de este queso. Básicamente actúan mohos del género Penicillium que se introducen en el interior del quesos, de fuera a dentro, proteolizando la pasta y confiriéndole la untuosidad, la presencia al corte, el sabor y el aroma típicos. Pero también intervienen secundariamente otros tipos de mohos y de levaduras, principalmente en una acción externa sobre la corteza que aportan algunas peculiaridades organolépticas.
El resto del área productiva se halla principalmente en las vegas del río Cares y de su afluente, el Casaño, donde se ubican las tres principales poblaciones: Arenas, Poo y Carreña.
Otras pequeñas poblaciones, como Tielve, Sotres o Camarmeña, se hallan en las vertientes escarpadas que encajonan el río Cares, con escaso terreno cultivable, donde la actividad ganadera es la única posible y, en consecuencia, la elaboración artesanal del cabrales es la actividad principal.
El queso cabrales presenta unas características que lo convierten en un producto único.
En primer lugar, la riqueza de la materia prima utilizada: la mezcla de tres leches sin pasteurizar, provenientes de ganado de alta montaña, de gran rusticidad y escasa producción láctea pero con un contenido en materia grasa de alrededor del 4% la de vaca, más del 5% la de cabra y cerca del 9-10% la de oveja.
También se distingue por la utilización del cuajo natural que preparan los ganaderos de la zona a partir del estómago de cabrito lechal. Otro factor es el método de elaboración según pautas tradicionales que se han respetado conel paso de los años.
Y por último, y de forma decisiva, el variado complejo microbiológico que se desarrolla en las cuevas naturales de maduración.
El queso cabrales, por su ubicación, su método tradicional de elaboración, sus condiciones geográficas y agrarias y su compleja maduración, es uno de los más atrayentes y personalizados entre la amplia gama de quesos españoles.
 
Características organolépticas.
La corteza es rugosa, pegajosa, de color amarronado anaranjado y expele un intenso olor proteolizado.
El interior es compacto pero muy abierto, con profusión de cavidades y de venas parasitadas por un moho de color verde azulado; la pasta es blanda pero granulada y algo untuosa, de color blanco marfil brillante a amarillo pálido si predomina la leche de vaca.
El sabor es fuerte y pronunciado, aunque no tanto como su olor, algo picante, con un fondo ácido intenso y de gran palatabilidad y cremosidad, donde predomina el gusto al moho y el aroma final proteolizado y persistente.  E.S.: 50-58%   M.G./E.S.: 45-55 %  Cl Na 2-3,5 %
 
Tiene un peso de 2 a 4 kg.
 
Enlace con el consejo regulador de la Denominación de Origen del queso de Cabrales.
 

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