Queso Gamoneu o Gamonedo. Francis Egea 2016.
Área de producción.
En los concejos asturianos de Cangas de Onís y de Onís, principalmente en este último, cerca del Parque Nacional de Covadonga. Se elabora sobre todo de primavera a otoño, cuando los pastores estivan en los pastizales y majadas del Parque.
Tipo de leche.
Vaca.
Descripción del producto.
Queso madurado y curado (mínimo tres meses de curación), elaborado con leche del ganado. De coagulación mixta y de pasta blanda, enmohecido interiormente y ligeramente ahumado. Graso.
Tiene forma cilíndrica irregular y de gran tamaño, con pesos superiores a los dos kilos que pueden llegar a superar los cinco kilos.
Los quesos pueden estar parcialmente envueltos con helechos que dejan su huella en la corteza.
Obtención del producto.
Se parte de leche cruda y entera del ganado, mezclada sin proporción fija, de los dos ordeños del mismo día. Por la noche se añade el cuajo animal a la leche destemplada, a 25-30 º C, y se la deja coagular hasta la mañana siguiente.
A continuación, se bate la cuajada hasta dejarla en trozos del tamaño de una haba o una nuez. Se la deja reposar para que se retraiga y acidifique; se decanta el suero y la masa húmeda se deposita en grandes aros, llamados arnios, donde se la deja escurrir más de un día, volteándolos a menudo. Opcionalmente, pueden compactarse ligeramente con un peso.
Una vez desuerados, se salan por frotación con sal seca, sin sacarlos de los aros, y se dejan orear y cortezar varios días en un ambiente templado y seco, cerca del fuego o de la chimenea donde, además, reciben un ligero y casi imperceptible ahumado.
Después del oreado, que puede durar hasta dos o tres semanas, los quesos pasan a unas cuevas donde maduran durante tres meses como mínimo (incluso seis meses para los de tamaño grande).
En la maduración se enmohecen exteriormente con mohos del género Penicillium, de color azul grisáceo, que penetran ligeramente en el interior del queso.
Antecedentes.
El macizo de los Picos de Europa podría considerarse un parque nacional de los quesos de España. En él se encuentran diez quesos diferentes, a cual más peculiar e interesante y, entre ellos, cinco con denominación de calidad. En la parte occidental, delimitada por los concejos de Onís y de Cangas de Onís y sus puertos de montaña, se elabora artesanalmente uno de los mejores quesos azules españoles: el gamonedo. Es un queso muy antiguo cuyas características vienen de las épocas en que la práctica de la trasterminancia se desarrollaba profusamente en estos pagos.
Durante la época veraniega, los lugareños de los valles subían los rebaños de vacas, cabras y ovejas a los altos pastizales de Covadonga y del imponente Cornión. Allí, en chozas y chabolas, pasaban largas temporadas pastando, ordeñando y elaboran do queso. Debido a la escasa producción lechera, solían mezclar las leches para elaborar una o dos piezas al día, de gran tamaño, que oreaban, y accidentalmente ahumaban, antes de dejarlas madurar en cuevas, más templadas y secas que las de otros lugares, hasta su consumo. En la época de descenso de los puertos, a final del verano, se envolvían los quesos con helechos, abundantes en esta zona, y los transportaban a sus hogares o a las ferias y mercados para su venta.
Este ciclo tradicional, hoy en retroceso aunque no extinguido, explica la elección del mes de octubre para la celebración de las grandes ferias y mercados ganaderos y queseros de estos dos concejos. Actualmente, el gamonedo se elabora durante todo el año y, predominantemente, con leche de vaca.
Características organolépticas.
La corteza es seca y definida pero rugosa y con pequeñas hendiduras; el color predominante es un fondo gris plomizo superpuesto con una ligera película blanca donde se salpican mohos y levaduras de color verdoso, negruzco y anaranjado. El interior es abierto, repleto de pequeñas oquedades de origen mecánico, de las cuales, las más extensas y cercanas a la corteza suelen estar parasitadas de mohos azulados; la pasta es corta, friable y desmenuzable, de color blanco amarillento con los bordes más amarronados. El sabor es muy peculiar y característico, ligeramente picante y vivo en su entrada en boca, ácido, algo soso, mantecoso pero poco persistente y con retrogusto a avellanas. E.S.: 67,3 % M.G./E.S.: 44,83 %
Peso.
De 2 a 5 kg.
Enlace con el Consejo Regulador.
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