Queso de Mahón. Francis Egea 2016.

¿Dónde se produce?
La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional.

Tipo de leche.
Vaca.

Descripción del producto.
Queso fresco a muy curado, dependiendo del estadio de maduración, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca; de pasta prensada, no cocida y coagulación enzimática (por cuajo). Semi-graso a graso. Las vacas serán de la raza Frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5 por 100.
La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 por 100 sobre el extracto seco.
Se establecen dos tipos de queso amparado: El "Mahón artesano" es el elaborado con leche cruda y el "Mahón" el elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso o método de conservación.
Para los dos tipos se establecen las denominaciones "semi-curado" cuando la maduración es inferior a 150 días y "curado" cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el "Mahón artesano" el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días.

¿Cómo se obtiene el producto?
Para la elaboración del queso se emplea leche de vaca, rara vez mezclada con algo de oveja. Se elabora dos veces al día, después de cada ordeño.
La temperatura de coagulación es ligeramente inferior a la de la leche recién ordeñada (32-33º C).
Se le añade cuajo en la cantidad suficiente para que coagule de forma compacta entre cuarenta y sesenta minutos.
Una vez cuajada la leche, se desmenuza el coágulo y se deja reposar.  Con una tela fina o cedazo (fogasser) se recoge toda la masa cuajada y se hace una bolsa juntando las cuatro puntas del cedazo. A continuación comienza un escurrido manual apretando la bolsa.
Después se realiza un pre-prensado con un cordel (lligam) que aprieta las cuatro puntas del cedazo hasta que quede una bolsa extremadamente tensa y sin ninguna abertura posible.
Una vez hecha esta operación, la bolsa se coloca en una prensa, donde sufre un prensado intenso durante un mínimo de dos o tres horas. El queso se sala por inmersión en salmuera densa durante un día como mínimo. Después del salado, los quesos (fogasses) se colocan sobre una cañizo y se voltean periódicamente para que todas las caras del queso pueden airearse. Si aparece moho en la corteza, debe limpiarse con  cuidado. A partir del mes de maduración, se unta la piel con mantequilla de vaca o con aceite puro de oliva con pimentón. El Mahón suele consumirse semi-curado, con dos meses de curación, pero también fresco, tierno e incluso muy curado o añejo.

Historia.
Menorca es una isla con una larga vocación agraria. Los romanos introdujeron aperos de labranza para la mejora del cultivo de cereales y ejemplares ovinos para el cruce con el ganado autóctono con el objetivo de mejorar la calidad de lana. Durante el período de dominación islámica de la isla, se producía vino, carne y queso que se vendían en las costas africanas o a los comerciantes provenzales, genoveses y pisanos. En 1232, tres años después de la conquista de Mallorca por Jaime I de Aragón, el rey moro de Ciudadela pagaba un vasallaje de <>. Posteriormente, a la muerte del Conquistador, uno de sus hijos, Pedro III de Aragón, visitó Mahón con una flotilla de barcos camino de alguna incursión en las costas de la Berbería. En esta ocasión recibió como presentes <>. La ganadería de vacuno -con su producción  de leche, queso y manteca- y de ovino -con su producción de carne, queso y lana- era una parte importante de la actividad económica de la isla; sus productos, junto con miel, trigo, legumbres y vino, constituían la base de la exportación menorquina a través del intenso trajín comercial del Mediterráneo occidental durante la época de esplendor de la Corona de Aragón. Desde el siglo XV, la sociedad comercial de los hermanos Datini de Luca, en la Toscana, llegaba a Menorca en busca de lana, y los menorquines les obligaba a llevarse con ellos los quesos que elaboraban. Los mercaderes no esperaban atracar en el continente para desprenderse de su obligada mercancía, y la revendían en la vecina Mallorca. De esta foma comenzó el comercio de queso entre las dos islas, comercio que todavía perdura, pues Mallorca es el principal mercado consumidor del queso menorquín.
La dominación inglesa de Menorca, durante el siglo XVIII, trajo consigo profundos cambios en la cabaña ganadera de la isla. El primer gobernador británico, lord Kane, introdujo ejemplares de reza vacuna y lanar de Francia, Italia y África para la mejora del ganado autóctono. En esa época, ya se observa una decantación hacia el ganado vacuno, productor de leche, quesos, manteca y trabajo, más apreciado que la oveja, cuya lana había entrado en un período de decadencia.
El ingeniero inglés Armstrong, destinado en Mahón, por entonces capital administrativa de Menorca, recogía en su monografía sobre la isla las siguientes opiniones : <>
El mismo, en 1742, nos da un censo de la cabaña ganadera de más de seis mil cabezas de ganado mayor (se incluyen vacas, yeguas y mulas), sesenta mil ovejas, veinte mil cabras y cuatro mil cerdos.
En la última mitad del siglo pasado aparece una figura importantísima para el queso de Mahón y que perdura hasta nuestros días: el recogedor-afinador de quesos. Eran, y son, comerciantes urbanos, de clase burguesa, ubicados principalmente en Alayor, dedicados a la distribución de productos relacionados con el campo (semillas, abonos, aperos de labranza, etc.) y de víveres en general. A cambio, semanalmente recibían de los payeses los quesos frescos que elaboraban en los llocs y que llevaban personalmente hasta la casa del recogedor.
Éste había habilitado sótanos y cavas subterráneas para el afinado y curado de los legítimos quesos de Mahón que, de forma natural, en función de las condiciones climáticas externas, con una extrema vigilancia de los vientos cambiantes (de fríos y húmedos a cálidos y secos) y con una manipulación y cuidado de las piezas, obtenían los quesos tierno, oreado o curado y viejo que exportaban a los diversos mercados insulares y peninsulares.
Pero, posiblemente, el cambio decisivo en el campo menorquín y su especialización en la producción láctea y quesera vino de la mano de la constitución de una industria quesera fundidora en el mes de noviembre de 1930.
El aprovechamiento de una coyuntura favorable al desarrollo pecuario, la seguridad por parte del payés de la compra de todo el queso producido, la importación de sementales vacunos de leche para la mejora genética, el mejoramiento del manejo, alimentación y sanidad del ganado fueron las coordenadas que explican el despegue y la implantación del queso menorquín. Hoy, la ganadería menorquina goza de un nivel de selección genética y sanidad animal equiparable a Europa, con un promedio anual de producción lechera entre las primeras de España, totalmente transformada en derivados lácteos, que da vida a más de seiscientas explotaciones agropecuarias. Desde 1985, el queso de Mahón goza de denominación de origen.

Cualidades organolépticas.
La corteza es lisa y cerrada pero untuosa, de color amarillo o anaranjado debido al tratamiento externo que se le puede aplicar con base de mantequilla o de aceite con pimentón dulce. El interior presenta un corte cerrado nada elástico, con cavidades de tamaño variable, de origen mecánico; el color es de blanco marfil a amarillo intenso, con los bordes tirando a un beige amarronado.
De sabor característico y personal, ligeramente ácido y salado y poco mantecoso. Puede ser lechoso y húmedo cuando está fresco, o seco, fuerte y algo picante a medida que alcanza su curación.  E.S.: 57,31 %  M.G./E.S.: 50,9 %  pH: 5,42

Viene a pesar de 1,5 a 3 kg.

Comentarios

Entradas populares de este blog

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.