Curry verde de lentejas, arroz y panceta a baja temperatura. Francis Egea 2016. Agradecimientos a Ramón y Miguel, y como no a Álvaro.



INGREDIENTES:

- ARROZ ARBOREO 100 GR
- LEMONGRASS 3 UND
- AJO 4 UND
- CEBOLLETA 3 UND
- JENGIBRE 50 G
- ZANAHORIA 2  UND
- PUERRO 1 UND
- CEBOLLA 1 UND
- FONDO DE POLLO HESTON 250 ML
- LECHE DE COCO 500 ML
- LENTEJA PARDINA 400 GR
- PASTA DE CURRY VERDE 50 GR
- HOJA DE LIMA KAFFIR 1 UND
- AGUA DE ESPINACAS C/S
- CILANTRO Y CEBOLLINO C/S
-BOLETUS EDULIS 50 GR
- AZÚCAR 3 CUCHARADAS
- MIEL 1 CUCHARADA
- SALSA PERRINS UN CHORRITO
- SALSA HOISING 1 CUCHARADITA

PARA LA PANCETA:

- PANCETA DE CERDO IBÉRICO 1 KG
- ANIS ESTRELLADO 25 GR
- CLAVO 10 GR
- PIMIENTA DE SECHUAN 35 GR
- CANELA 12 GR
- SEMILLAS DE COMINO 20 GR

ELABORACIÓN:

- PREELABORAMOS LA PANCETA QUITÁNDOLE LAS TERNILLAS Y HACIÉNDOLE PEQUEÑOS AGUJEROS EN LA PIEL SIN LLEGAR A PERFORARLA DEL TODO. TRITURAMOS LAS ESPECIAS EN LA THERMOMIX Y LAS JUNTAMOS CON UN POCO DE SAL. LAS ESPARCIMOS POR LA SUPERFICIE DE LA PANCETA SIN QUE TOQUE LA PIEL Y ENVASAMOS AL VACIO, LA DEJAMOS EN FRÍO 7 HORAS CON PESO Y LO COCINAMOS A 75º C DURANTE 12 HORAS (ESTO DEPENDERÁ DEL GROSOR DE LA MISMA).
SACAR, ABATIR CON PESO Y DESHIDRATAR LA PIEL. LUEGO LA CORTAREMOS EN RODAJAS DE 2 CM DE GROSOR Y LA MARCAREMOS EN PLANCHA AL MOMENTO DEL PASE GLASEÁNDOLA JUSTO ANTES DEL EMPLATADO.
- BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y CUANDO ESTÉN TOTALMENTE FRÍAS LAS PASAMOS POR THERMOMIX Y UN POCO DEL AGUA DE BLANQUEAR. PASAR POR UN FINO Y RESERVAR.
- PONER LAS LENTEJAS A REMOJO.
- CORTAR LA CEBOLLETA EN BRUNOISE. RALLAR 2 DE LOS AJOS, 1 LEMONGRASS Y LA MITAD DEL JENGIBRE CON EL MICROPLANE. EL RESTO CORTARLO EN TROZOS GRANDES PARA PODERLOS RETIRAR AL FINAL DE LA COCCIÓN. HACER LO MISMO CON LA HOJA DE LIMA KAFFIR CORTANDO LA MITAD EN JULIANA Y LA OTRA PARTE ENTERA SIN ECHAR EL NERVIO DE LA HOJA PORQUE AMARGA. PICAR EL CILANTRO Y EL CEBOLLINO. DESHOJAR UNAS CUANTAS HOJAS DE CILANTRO PARA EMPLATAR.
- REHOGAMOS EN UN RONDÓN LA CEBOLLETA HASTA QUE PIERDA EL COLOR. AÑADIMOS EL JENGIBRE, EL AJO Y EL LEMONGRASS EN TROZOS Y SEGUIMOS REHOGANDO. AÑADIR LO QUE HEMOS RALLADO CON EL MICROPLANE, LA PASTA DE CURRY Y LA LIMA KAFFIR. REMOVER. REHOGAR UN POCO PARA SACAR TODOS LOS AROMAS DEL CURRY Y MOJAR CON LA LECHE DE COCO. REMOVER Y DEJAR REDUCIENDO. AÑADIR UN POCO DE FONDO, EL AGUA DE LAS ESPINACAS Y EL CILANTRO PICADO, PONER A PUNTO DE SAL Y DEJAR REDUCIR HASTA TEXTURA DESEADA. COLAR Y QUITAR LOS TROZOS GRANDES QUE PUSIMOS AL PRINCIPIO.
- COCER LAS LENTEJAS EN AGUA PREVIAMENTE SALADA DURANTE 15 MINUTOS, COLAR, Y PASAR A LA BASE DE CURRY VERDE PARA TERMINAR SU COCCIÓN.
- CUANDO TENGAMOS EL FONDO DE CURRY CON LENTEJAS HECHO, APARTAMOS CALDO DE LA ELABORACIÓN.
- REHOGAR EL ARROZ LEVEMENTE EN UN POCO DE ACEITE DE GIRASOL Y COMENZAR A MOJAR CON EL FONDO DE CURRY VERDE POCO A POCO Y SIN DEJAR DE MOVER. DEBEMOS OBTENER UN RISSOTO MUY MELOSO. CUANDO LO ESTEMOS TERMINANDO (15 MINUTOS APROXIMADAMENTE) MARCAMOS LA PANCETA Y LA METEMOS DENTRO DEL CALDO REDUCIDO CON AZÚCAR, MIEL, SALSA PERRINS Y HOSIMIN HASTA GLASEARLA POR COMPLETO.
- EMPLATAR EN UN PLATO SOPERO TIPO QUIJOTE PONIENDO UN POCO DE GUISO DE LENTEJAS AL CURRY Y LA PANCETA GLASEADA ENCIMA. DECORAR CON FLORES Y UNA HOJA DE ACELGA ROJA BABY.

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