Ajo blanco malagueño, riñones al Jerez y migas de pastor. Francis Egea 2011.



Ajo blanco malagueño 6 pax:

Ingredientes:
-         2 rebanadas de pan blanco candeal
-         150 g de almendras peladas
-         3 dientes de ajo pelados
-         ½-1 cucharadita de sal
-         8 cucharadas de aceite de oliva
-         2-3 cucharadas de vinagre de jerez
-         250 g de uva blanca sin pepitas

Preelaboración:
-         Remojar el pan durante unos minutos en agua fría.
-         Pelar los ajos.
-         Pelar y despepitar las uvas.

Elaboración:
-    Triturar en la thermomix las almendras con el ajo, un poco de sal y el pan escurrido. También lo podremos hacer a la manera tradicional, es decir, majando todos los ingredientes en el mortero poco a poco, e ir ligando la sopa fría.
-         Agregar poco a poco el aceite (a velocidad baja) y a continuación el vinagre.
-         Añadir agua hasta conseguir la consistencia deseada.
-         Sazonar con sal y vinagre; tamizar si deseamos que quede muy fino.
-         Servir en platos soperos decorados con uvas peladas y sin pepitas.

Riñones al Jerez 6 pax:
Ingredientes:
2 kg de riñones de vaca, ¼ kg de cebolla pochada cortada en brunoise, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 copa de Jerez, persille, 1dl aceite de oliva y sal.

Preelaboración:

Elaboración:
  1. Limpiar los riñones quitando las acumulaciones de grasa y los conductos urinarios. Cortar en pequeños dados, lavar en abundante agua y escurrir. Cubrir con  vinagre por espacio de dos minutos. Volver a lavar en un chino apretando con la mano y a chorro constante hasta conseguir que el agua que escurra salga perfectamente limpia.
  2. Pochar la cebolla. Ha de quedar blanda y blanca. Una vez elaborada, la pondremos en una sartén a fuego lento. Mientras tanto pondremos los riñones con un poco de sal en otra sartén a fuego vivo y la mantendremos hasta que los riñones suelten la humedad que llevan dentro.
  3. Subir el fuego de la cebolla y cuando comience a dorar añadir los riñones. Saltear a fuego vivo por espacio de 4 minutos.
  4. Flambear con Jerez y añadir el par de cucharadas de tomate.
  5. Terminar y rectificando de sal y de punto de espesor añadiendo persille. Se deben servir muy calientes.
 Migas de pastor 6 pax:
Ingredientes:
-         500 g de pan viejo
-         sal
-         100 g de manteca o aceite de oliva
-         150 g de beicon cortado en dados
-         4 dientes de ajo cortado en láminas

Elaboración:
-         Cortad el pan en dados la víspera. Colocadlo en un cuenco y rociadlo con unas gotas de agua. Reposad toda la noche.
-         Saltead el beicon en manteca o aceite de oliva. Añadid el ajo hasta que se dore levemente. Incorporad el pan y dorarlo poco a poco moviéndolo constantemente con una cuchara de madera.
-         Se pueden servir con chorizo, uvas, huevo frito.......

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