Tarta Ópera.


Ingredientes:

● huevos: 180 g
● claras: 180 g
● harina: 5 g
● almendras en polvo: 150 g
● azúcar en polvo: 150 g
● azúcar: 60 g
● manteca: 30 g

Praliné
● azúcar: 50 g
● almendras: 50 g

Ganache
● nata 33% MG o superior: 150 cc
● chocolate: 250 g

Crema manteca de café
● agua: 120 cc
● huevos: 3 Unidades
● azúcar: 300 g
● manteca: 300 g
● extracto de café: 25 g

Baño de chocolate
● gelatina sin sabor: 10 g
● cacao: 50 g
● glucosa: 25 g
● nata 33% MG o superior: 200 cc
● chocolate: 40 g
● agua: 200 cc
● azúcar: 150 g

Varios
● café: 1 Taza

Elaboración:

- Tamizar la harina.
- Sacar la manteca de la nevera una hora antes de utilizarla.
- Batir las claras a punto nieve en un lugar frío.
- Incorporar el azúcar y continuar batiendo hasta obtener una consistencia más firme.
- Batir los huevos con el azúcar en polvo hasta alcanzar un batido cremoso y consistente.
- Agregar la manteca fundida y mezclar.
- Integrar con cuidado pero con decisión el polvo de almendras y la harina tamizada y las claras con movimientos envolventes.
- Verter la masa sobre una lámina de silicona y cubrir bien toda la superficie.
- Cocinar en horno precalentado a 220º C durante 10 a 15 minutos.

Praliné

- Tostar las almendras en horno bajo durante 15 minutos.
- En una sartén preparar un caramelo rubio con el azúcar.
- Incorporar las almendras y revolver durante 3 minutos.
- Echar sobre una lámina siliconada y deje solidificar.
- Quebrar con la mano y finalmente trabajar hasta conseguir la pasta.

Ganache

- Picar groseramente el chocolate.
- Llevar la nata a punto de ebullición.
- Echar la nata sobre el chocolate y dejar reposar unos minutos.
- Mezclar hasta integrar los ingredientes.

Crema manteca de café

- Cortar la manteca en cubos y reservar en frío.
- En una cacerola preparar un almíbar con al agua y el azúcar a punto bola (116/118º C).
- Batir los huevos y verter el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir.
- Incorporar la mitad de la manteca y continar batiendo hasta que se disuelva la manteca.
- Integrar la manteca restante y finalmente el extracto de café.

Baño de chocolate

- Picar el chocolate.
- Hidratar la gelatina en agua fría y deje reposar 2 minutos.
- Llevar la nata a hervor con el agua, el azúcar y el cacao revolviendo constantemente con un batidor.
- Agregar el chocolate picado, homogeneizar y retirar del fuego.
- Fuera del fuego agregar la glucosa y mezclar bien.
- Añadir la gelatina y mezclar hasta disolverla.

Montaje de la tarta.

- Corte el bizcocho en 6 rectángulos de 25 x 30 cm.
- Mezclar la ganache con el praliné.
- En un molde rectangular de 25 x 30 cm disponga un bizcocho y mojar con café.
- Untar generosamente con la crema de manteca y cubrir con otro bizcocho.
- Mojar la masa con café y untar con la ganache con praliné.
- Cubra con otro bizcocho, moje con café y cubra con el baño de chocolate.
- Dejar secar la preparación, desmoldar y hermoserar los bordes.
- Decorar con papel de oro.

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