Escalopines a la crema.


Ingredientes:
12 filetes de babilla de ternera espalmados, sin nervios ni partes grasientas, ¼ l de nata líquida, 1 cucharada de blanco de puerro o chalota cortada en brunoise muy fina, 1 kg de espinacas, 150 g de mantequilla, 1 copa de oporto, 250 g de champiñón o cualquier otra seta rehidratada,

Preelaboración:

Elaboración:
- Sacar escalopines de 75 g de peso de la babilla. Tener la precaución de hacer siempre el corte al bies de las fibras de la carne, para evitar que ésta quede dura al cocinarse.
- Cocer las espinacas (solo las hojas) en agua abundante con sal. Refrescar. Comprimir para que pierdan el máximo de agua posible. Saltear con mantequilla y colocar de zócalo en el plato o en la fuente de servir.
- Freír los filetes con el resto de mantequilla por las dos caras, después de salpimentarlos y pasarlos por una leve capa de harina. Esta operación la realizaremos a fuego moderado.
- Colocar los escalopines sobre las espinacas.
- En la mantequilla sobrante y en la misma sartén, se ponen el puerro y los champiñones limpios, fileteados y bien lavados en agua de limón y, a fuego lento, se dejan dorar ligeramente; añadir el oporto y dejar que cueza para que resulte reducido a la mitad por evaporación; se agrega la nata y, a fuego vivo, se deja evaporar todo hasta que la salsa espese y quede reducida a la mitad. Comprobar punto de sazonamiento, y en el momento de servir, cubrir los escalopines con esta salsa.

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