Arroz cremoso de espárragos y setas.

Este plato es una verdadera delicia siempre y cuando lo hagamos en su justo punto de cremosidad.
Para elaborarlo simplemente hay que contar con un buen fondo oscuro y unas verduras muy frescas.
Vamos a ver como se hace.

Ingredientes:
Para el fondo oscuro:
- 1 kg de huesos de vacuno
- 1 kg de huesos de ave
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 20 g de apio
- 2 tomates maduros
- media cabeza de ajos
- 20 granos de pimienta negra
- 1 clavo de especia
- un poquito de tomillo
- un poquito de romero

Elaboración:
- Poner lo huesos a tostar en una placa de horno hasta que cojan bastante color. Después, añadir todas las verduras lavadas y cortadas en mirepoix a excepción del tomate. Cuando las verduras también se hayan tostado ligeramente, añadir el tomate cortado del mismo modo.
- Sacar del horno y poner en una marmita a cocer con 5 litros de agua las especias y las hierbas aromáticas. La cocción debe ser a fuego moderado sin que haya nunca un borbotón importante en la olla..
- Prolongar la cocción durante cinco horas y enfriar en el mismo recipiente. Cuando alcance la temperatua ambiente, lo meteremos todo junto en la cámara hasta el día siguiente.
- Desgrasar en frío y colar.
Ya tenemos un buen fondo oscuro para mojar nuestro arroz.

Ingredientes para el arroz: 6 pax

- 600 g de arroz de calasparra (no es el habitual para este tipo de platos de arroz, pero a mi me gusta mucho la textura final junto con las verduras)
- 6 espárragos blancos crudos
- 12 espárragos verdes
- 4 alcachofas
- 2 cebolletas blancas
- 2 dientes de ajo
- 50 g de puerro
- 150 g de colmenillas
- 150 g de trompetas de los muertos
- 150 g de boletus edulis
- 50 g de senderuelas
- 2 litros de fondo oscuro
- 50 g de mantequilla
- sal
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra picual

Elaboración:
- Reservar las yemas de los espárragos verdes para freírlas y las de los espárragos blancos para asarlas.
- Cortar en brunoise muy fina el resto de los espárragos verdes una vez pelados y la mitad de los blancos. Con la otra mitad de blancos, cortaremos juliana muy fina y la pondremos en agua con hielo para que se quede firme, quebradiza y algo enroscada.
- Cortar en brunoise muy fina la cebolleta, el ajo, el puerro, un par de alcachofas y todas las setas.
- Poner en un rondón amplio el aceite de oliva y echar la cebolleta, el ajo y el puerro. Dar un ligero rehogado e incorporar todos los demás ingredientes que hemos cortado en brunoise. El sofrito se hará durante cinco minutos a fuego medio y sin parar de mover para que todos los ingredientes se cocinen por igual y ninguno de ellos se haga demasiado.
- Cortar las otras dos alcachofas en la cortafiambres lo más fino que podamos y freírlas en aceite de oliva a baja temperatura 110 º C, hasta que se doren. Sacar sobre papel absorbente y salar en el último momento.
- Hacer lo mismo con las yemas de espárrago verde.
- Colocar las yemas de espárrago blanco en una placa pequeña de horno y rociarlos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Meterlas a asar durante siete minutos a 160 º C. Sacar y reservar.
- Echar sobre el rehogado de verduritas el arroz y trabajarlo a fuego moderador durante un par de minutos. A continuación, ir incorporando el caldo oscuro que estará hirviendo. En una primera fase añadimos una tercera parte y cocinamos el arroz sin parar de move de fuera a dentro. Esto facilitará la expulsión del almidón del arroz y favorecerá la mantecosidad del guiso.
Cuando haya absorvido todo, se incorpora otra tercera parte y se procede del mismo modo.
Cuando llevemos catorce minutos paramos el proceso si vemos que falta un poquito para que salga nuestro plato, o por el contrario lo terminamos y lo emplatamos.
Añadir el resto de caldo y cocinar durante tres minutos más a fuego vivo sin dejar de mover.
- Retirar del fuego y añadir la mantequilla. Mover hasta que nos ligue todo el arroz. Rectificar el sazonamiento y emplatar como se ve en la foto.
Culiminar con la alcachofa frita, el espárrago frito, el espárrago asado y la juliana de espárrago blanco crudo que estára bien escurrido de agua.

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