Lengua de vaca estofada con verduritas salteadas.


A veces la gente se sorprende, pero estamos ante uno de mis guisos preferidos. Reconozco que soy un amante de la casquería y que este tipo de platos me emocionan, pero he demostrado, que si a mis alumnos (amigos, o comensales en general) no les digo que van a comer, piensan que están degustando un suculento plato de carne estofada.
Es verdad que a veces nos tira para atras o nos da un cierto repelús pensar que nos vamos a comer las vísceras de un animal, pero bien lavadas, tratadas y cocinadas, creo que estamos ante uno de los mayores manjares del mundo animal.
Ingredientes:
- Una lengua de ternera
- una zanahoria
- dos cebolletas rojas
- una cabeza de ajos morados
- dos tomates en rama bien maduros
- una rama de apio
- una hoja de laurel
- un poquito de tomillo
- un poquito de romero
- un poquito de perejil
- 20 granos de pimienta negra
- 2 clavos
- 1 litro de vino tinto
- una cucharada de azúcar moreno
- una piza de vainilla en rama
- sal
- 1 dl de vinagre
- 50 g de sal gorda
- 100 g de berenjena
- 100 g de calabaza
- 100 g de calabacín
Elaboración:
- Lavar bien la lengua de vaca y frotarla durante cinco minutos con sal gorda y unas gotas de vinagre. Volver a lavar concienzudamente y escurrir.
- Poner un recipiente con agua hirviendo y meter la lengua durante cincuenta minutos para blanquearla y ablandarla un poco.
- Sacar y lavar en agua fría abundante. Pelar y colocar dentro de un rondón o cazuela que tenga tapa.
- Lavar, pelar y cortar todas las hortalizas en mirepoix y añadir en crudo al rondón donde hemos colocado la lengua de ternera.
- Incorporar los ramilletes de hierbas aromáticas y las especias. Echar el vino tinto y arancar el hervor. Pasados cinco minutos, añadir medio litro de agua, tapar el recipiente y dejar cocer a fuego muy lento durante una hora y media.
- Pasado este tiempo, sacar y escurrir la lengua. Colar el líquido de cocción y desechar toda la parte sólida (hortalizas de condimentación, especias y aromáticas).
- Reducir el jugo de cocción, hasta obtener un punto de glace.
- Lavar la berenjena y el calabacín y cortar dados de un centímetro de lado. Reservar.
- Pelar la calabaza y cortar dados del mismo tamaño que los anteriores.
- Poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra y saltear por este orden, la calabaza (cinco minutos), la berenjena (dos minutos) y el calabacín (dos minutos). Salpimentar y dejar preparado para el emplatado.
- Cortar en gruesas lonchas la lengua y calentarla en una sartén antiadherente con un poquito de su propia glace.
- Emplatar y servir muy caliente junto con la guarnición salteada.

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