Panadería. Vocabulario técnico. Francis Egea 2016.

Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa. Modelar o laminar.

Apresto o fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o formato de las piezas hasta su entrada en el horno.

Coger suela: Se llama así al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar el horno demasiado caliente, quedando ennegrecida y más o menos quemada.

Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda.

Contrafraser: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme.

Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de una cuchilla para pan, un cuchillo para masas de decoración o unas tijeras.

Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.

Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Enarenar o sablar: Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.

Esponja líquida o poolisch: dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua en igual proporción (hidratación 100%), más la levadura que entra en la fórmula.

Estufar: Equivale al término francés etuver, que significa "poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación".

Evaporación, resudado u oreado: Pérdida de humedad del pan desde elemento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso.

Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa.

Formato: Fase intermedia en el transcurso del modelado; momento que precede a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.

Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica (panadera)

Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fermentación.

Greña: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico de su interior, provocando el greñudo o surco.

Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada.

Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la caminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseados.

Levadura: Cultivo natural de hongos microscópicos (levaduras) naturales sobre una mezcla de harina y agua.

Levadura de masa: Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levaduras salvajes.

Madre, cucharón o masa pie: Fermentación previa de una masa con la ayuda de levaduras biológicas (panaderas). Por extensión, esta misma masa poco trabajada.

Modelar: Realizar con la masa para decoración una reproducción determinada o figura.

Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.

Pointage: (fermentación en masa) Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, en le sistema de panificación Francés.

Quebrar: Término equivalente a "dar la vuelta" y que designa la operación que se lleva a cabo, siempre en el transcurso del pontaje, para sacar el gas carbónico en formación dentro de una masa, pegándola sobre sí misma para darle fuerza.

Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

Refrescar: Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.

Resecar: secar por deshidratación, a través de calor suave, una masa para decoración cruda o cocida.

Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en una estufa u horno.

Soldadura: Lugar en que los dos bordes de la masa se unen, una vez heñida o formada la pieza.

Subida: Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa.

Tasa de extracción: Cantidad de harina que se extra de 100 kg de trigo integral.

Tolerancia: Capacidad física de una masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.

Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del pan.



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