Azúcar invertido. Francis Egea 2016.
El azúcar invertido es un azúcar (sacaras) que por acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (levulosa).
Se presenta en forma de líquido bastante espeso.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa)
La separación en glucosa y fructosa se consigue por la acción de ácidos a temperaturas elevadas, pasando la solución por resinas sulfúricas o con el uso de levaduras (encima invertías)
El resultado es un jarabe espeso que contiene glucosa y fructosa a partes iguales, pero en la que su poder edulcorante se ha visto aumentado 1,25 veces.
La miel contiene gran cantidad de azúcar invertido, de ahí su textura de líquido más bien espeso. Otros compuestos son los que le confieren diferente color y múltiples sabores.
Podemos decir que el azúcar invertido es una especie de miel con la mitad de glucosa (dextrosa) y la otra mitad de fructosa (levulosa).
Es muy utilizado en pastelería para conseguir productos más líquidos y cuando no queremos, que con el tiempo, el azúcar se endurezca y se cristalice. Además, acelera la fermentación de la masa de levadura.
En heladería se usa cada vez más por su poder anticristalizante.
A veces lo podemos encontrar en el mercado con la denominación de jarabe de glucosa hidrogenada.
Valor nutricional para 100 g:
- Energía 357 kcal
- Carbohidratos 100 g
- Calcio 20 mg (20% de la cantidad diaria recomendada para un adulto)
Se presenta en forma de líquido bastante espeso.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa)
La separación en glucosa y fructosa se consigue por la acción de ácidos a temperaturas elevadas, pasando la solución por resinas sulfúricas o con el uso de levaduras (encima invertías)
El resultado es un jarabe espeso que contiene glucosa y fructosa a partes iguales, pero en la que su poder edulcorante se ha visto aumentado 1,25 veces.
La miel contiene gran cantidad de azúcar invertido, de ahí su textura de líquido más bien espeso. Otros compuestos son los que le confieren diferente color y múltiples sabores.
Podemos decir que el azúcar invertido es una especie de miel con la mitad de glucosa (dextrosa) y la otra mitad de fructosa (levulosa).
Es muy utilizado en pastelería para conseguir productos más líquidos y cuando no queremos, que con el tiempo, el azúcar se endurezca y se cristalice. Además, acelera la fermentación de la masa de levadura.
En heladería se usa cada vez más por su poder anticristalizante.
A veces lo podemos encontrar en el mercado con la denominación de jarabe de glucosa hidrogenada.
Valor nutricional para 100 g:
- Energía 357 kcal
- Carbohidratos 100 g
- Calcio 20 mg (20% de la cantidad diaria recomendada para un adulto)
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