Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.


Ingredientes 4 pax:

- Cebolla blanca                            200 g
- Sepia                                           300 g
- Gallos de ración                              4 und
- Aceite de oliva virgen extra             2 cucharadas
- Mantequilla                                    50 g
- Pimienta negra molida                     dos vueltas de molinillo
- Sal
- Perejil picado

Elaboración:

- Sacar los filetes a los gallos y hacer un fumet rojo o caldo de pescado rojo con las espinas (este caldo se elabora a partir de rehogar y tostar las espinas con un poco de aceite de oliva. Después se moja con 4 dl de agua y se deja cocer durante 25 minutos. Colar y reservar.) Guardar los filetes en la cámara tapados hasta el momento de su utilización.
Como veis me gusta que los caldos sean muy neutros y no llevar ni sal, ni condimentos ni ningún tipo de guarnición aromática.
- Limpiar la sepia y cortarla en brunoise o daditos muy pequeños con la intención de simular granos de arroz.
- Pelar la cebolla y cortarla en brunoise muy fina.
- Poner en una sartén antiadherente una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de mantequilla. Echar la cebolla y pocharla a fuego lento durante 15 minutos hasta que ablande y comience a tomar color dorado.
- Incorporar la sepia y rehogarla junto con la cebolla durante 8 minutos más.
- Añadir el perejil picado, dar una vuelta de un minuto en la sartén y mojar con un tercio del caldo del caldo obtenido. Dejar estofar lentamente hasta que se quede casi seco. Incorporar otro tercio y obrar de la misma manera.
- Por último, incorporamos la última parte del caldo y a la vez metemos los filetes de gallo doblados y colocados sobre una placa de horno a asar a 195º C durante 3 minutos.
- Darle al falso risotto de sepia fuego fuerte y dejarlo casi seco. Apagar el fuego y añadir otra pizca de mantequilla para mantecar el estofado de sepia. Salpimentar.
- Emplatar con una cuchara un poco de falso risotto de sepia en el centro y después colocar alrededor los filetes de pescado recién sacados del horno.
- Terminar con otro poco de sepia, perejil picado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra crudo sobre el pescado.

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