Amilosa. Francis Egea 2016.

Es un componente del almidón, del que representa el 25% aproximadamente, según sea el tipo de éste. Son agrupaciones derivadas de la glucosa en forma de cadenas lineales, que determinan las propiedades gelificantes del almidón.
Es una de las fuentes de hidratos de carbono presentes en el almidón.
Dependiendo de los porcentajes de amilopectina y amilosa en el arroz dependerán las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
Las variedades de  arroz ricas en amilosa darán granos cocidos secos, con tendencia a estar duros y que se endurecen más al enfriar. La capacidad de absorción de los caldos (sabores y aromas) con los que mojemos la elaboración será prácticamente nula.
Por el contrario, al no expulsar prácticamente parte sólida a los caldos, éstos quedarán limpios y los granos sueltos y firmes.

Variedades de arroz atendiendo a su porcentaje en amilosa.

  • Venere 16% amilosa. Integral. De cocción larga. 

  • Arborio 17% amilosa. Grano de gran tamaño. Se abre por una de sus puntas. 

  • Bahia 18% amilosa. De comportamiento casi idéntico al Sonia. 

  • Sènia 18% amilosa. Poco resistente a la cocción. Excelente absorción de sabor. 

  • Carneloni, Vialone nano 22% amilosa. 

  • Bomba 23% amilosa. Muy resistente a la cocción. Crece más a lo largo que a lo ancho. Cuando se pasa se abre a lo ancho, no a lo largo. Su comportamiento se parece a un índica. 

  • Jazmin 24% amilosa. 

  • Basmati 26% amilosa. 

  • Tahibonet 28% amilosa.



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