Tagliolinis con boletus y navajas. Sergi Arola, adaptación Francis Egea 2011.

TAGLIOLINIS CON MORILLAS Y ESPARDEÑAS (nosotros lo hemos cambiado por boletus y navajas)

INGREDIENTES:

Infusión de parmesano:
500 gr. de parmesano
500 ml. de nata
50 ml. de leche

Morillas (boletus):
60 gr. boletus
Aceite
Ajo
Infusión de parmesano

Espardeñas (navajas):
60 gr. espardeñas

Tagliolinis cocidos:
70 gr. Tagliolinis
Yema de huevo de gallina joven:
1 yema de gallina joven

ELABORACIÓN

Infusión de parmesano:
Cortar el parmesano en dados e infusionar 12 horas en la mezcla de nata y leche. Colar y reservar.
Morillas:
Limpiar las morillas poniéndolas en varias aguas; una vez que están limpias cortar en aros procurando que estos queden enteros. Saltear con aceite de ajo y verter en la sartén la infusión de parmesano, dejar hacer unos minutos.
Espardeñas:
Limpiar las espardeñas quitándoles la piel y la posible arena que tengan. Reservar.
Tagliolinis cocidos:
Cocer la pasta 1 minuto y medio y reservar.
Yema de huevo de gallina joven:
mantener la yema hidratada hasta el momento de servir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Marcar las espardeñas en la plancha. Colocar en el fondo de un molde las morillas guisadas. Cubrir con los tagliolinis, y por encima las espardeñas.
Salsear bien con la infusión de parmesano y trasladar el molde al plato.
Terminar el plato poniendo una yema de gallina joven previamente templada en la salamandra.