Kebab de cordero. Sergi Arola, adaptación Francis Egea 2011.


KEBAB DE CORDERO

INGREDIENTES (para 4 pax)
Salsa:
1/2 pepino
1 yogur griego
50 gr. de queso philadelphia
4 hojas de menta
Sal
Pimienta

Cordero:
1 paletilla de cordero lechal
1/4 de rama de canela
2 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1dl. de vino blanco
1/2 l. de agua

Helado:
1/4 l. de zumo de tomate natural
1 cuchara de café de comino en polvo
1/2 cuchara de curry en polvo
25 gr. de glucosa o azúcar
2 gotas de tabasco
Sal

Jugo del cordero:
1/2 kg. de cuello de cordero
50 gr. de soja
1dl. de vino tinto
Caldo de la cocción del cordero
1/2 zanahoria
50 gr. de puerro
1 cebolla blanca

Otros ingredientes:
1 baguette congelada, precocida
1/2 pepino
1 cebolleta tierna
2 ramas de perejil
20 granos de pimienta rosa
Mezcla de hojas:
mostaza
berros
acelga roja
canónigos
loyo rosso
hoja de roble
achicoria y frise.

ELABORACIÓN

Salsa
pelar el pepino, retirar las semillas y triturar la mitas con el yogur, el queso y las hojas de menta. Colar y sazonar.
Poner la paletilla, limpia de grasa, en una cazuela de barro al horno con el vino blanco, agua, sal, ajo, canela, pimienta negra y laurel. Debe de quedar completamente cubierta de líquido. Cubrir bien con papel metálico y dejar 75 min. a 160º C. Darle vueltas cada quince minutos. Una vez asada, dejar entibiar y deshuesar. Cortar la carne en trozos medianos.

Jugo de cordero
rehogar las verduras en aceite de oliva. Aromatizar con tomillo y romero. Añadir la soja y reducir casi a seco. Mojar con el vino y reducir de nuevo a 1/4 parte. Verter encima el caldo de cordero y los huesos y cocer lentamente entre 2 - 3 horas, añadiendo agua. Retirar, colar y reducir si es necesario.

Helado
Calentar el zumo de tomate. Infusionar el comino y el curry y añadir el azúcar, el tabasco y sazonar. Colar y congelar. Triturar, añadir un poco de jarabe y congelar de nuevo.
Cortar 1/2 baguette congelada y precocida en láminas a lo largo de 1.5 mm. de grosor Rellenar con estas láminas las paredes y el fondo de unos aros de 6 cm. de diámetro. Hornear hasta que quede seco y enjunto. Retirar del aro.
Reservar las hojas de las verduras limpias en un bol con agua y hielo. Cortar el resto del pepino en juliana fina y la cebolleta en aros finos. Reservar en el agua fría. Freir las hojas de perejil.

MONTAJE
Para el montaje final, poner en el fondo del plato 3 cm. de salsa de yogur. Rellenar el aro de pan con ensalada aliñada. Encima colocar dados de cordero con su jugo. Junto a esto, colocar una quenela de helado de tomate. Decorar con los aros de cebolleta tierna, perejil y pimienta rosa.
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