Rissotto Rosejat. Sergi Arola, adaptación Francis Egea 2011.

RISSOTTO ROSEJAT

INGREDIENTES (para 4 pax.)
250 gr. de pastina "ricino"all 'uovo (Nosotros lo hemos sustituido por la misma cantidad de arroz "Ille de Riu".
1/2 l. de jugo de marisco gustoso
4 cucharas soperas de sofrito de cebolla, ajo y perejil
Perejil picado
Aceite de oliva
Parmesano rallado
Aceite de oliva 0,4º para freir

Fardo de calamares:
4 chipirones de 12 cms.
4 lonchas finas de jamón de jabugo

Vinagreta de tinta de calamares:
1 limón exprimido
La tinta de los 4 chipirones
Fumet de pescado
Aceite de oliva virgen de 1º arbequina

ELABORACIÓN
Freír el "ricino" en abundante aceite de oliva hasta que tome color. Escurrir sobre papel absorbente y dejar enfriar.

Mezclar en un cazo el "ricino" y el sofrito de cebolla, ajo y perejil. Mojar con el caldo de marisco y dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos. - Terminar de cocer en el horno.
Limpiar los calamares, abrirlos y cuadrarlos. Cortar en tiras largas y finas. - Cortar de igual manera las lonchas de jamón y enrollar con las tiras de calamares. Marcar en la plancha con sal y aceite de oliva. Espolvorear con queso parmesano. Gratinar ligeramente.
Poner en un cazo la tinta de los calamares, el fumet y el zumo de limón. Calentar, sazonar y lijar esta salsa. Pasar por la Thermomix con un chorrito de aceite de oliva. Colar y poner en un biberón.
Rellenar un ario de 8 cm. con el "ricino". Introducir en el horno.
MONTAJE DEL PLATO
Montar en el plato como la foto.