Volvemos de vacaciones y comenzamos con los menús degustación.





Este segundo trimestre lo aprovechamos para elaborar menús de degustación. Hacemos que el comensal pruebe de cinco a siete platos y se lleve una idea de un autor, de una tendencia, o sencillamente, de una variedad de ideas que han sido trabajadas durante esta semana.
La verdad es que hoy he acabado satisfecho con mis alumnos. Han realizado bien sus tareas y tan solo hay que corregir pequeños matices.
Son elaboraciones sencillas aunque puedan parecer lo contrario. Animaros y a disfrutar.

Aperitivo. Copa de salmorejo de langostino.


- Tomates maduros 10 unidades, 1 Kg
- Ajo un diente pequeño

- Aceite de oliva virgen extra 2 dl

- Vinagre de frambuesa 4 cucharadas

- Sal c/s

- Pimienta blanca c/s

- Carcasas de langostinos 15 unidades

- Cuerpos de langostino uno por persona

- Agua 1-2 dl

- Miga de pan fresco 75 g


Preelaboración:


Escaldar y pelar los tomates.

Pelar diez langostinos y confitar a baja temperatura sus carcasas en el aceite de oliva.

Pelar el diente de ajo.


Elaboración:

Triturar con turmix o thermomix el ajo y los tomates. A continuación, añadir las carcasas de los langostinos bien escurridas de aceite. Hacer una pasta fluida y colar por chino o colador.

Añadir a la crema que se obtiene el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de frambuesa. Montar con la turmix y poner a punto de sal y pimienta blanca recién molida.

Agregar la miga de pan fresco. Dar un último golpe con la máquina hasta que coja la densidad deseada.

- Confitar los langostinos en aceite de oliva a 55 º C durante media hora.

Conservar en frigorífico o cámara de refrigeración hasta su consumo.

Servir en copa de cocktail triangular con medio langostino cortado en cinco o seis rodajas y decorar con un poquito de perejil picado o cebollino y un cristal de sal maldon.


Primer plato. Tallarines cremosos de ajo blanco con pisto manchego y unas sardinas marinadas en vinagre viejo de Jerez.


Ingredientes:


Para las sardinas marinadas: 4 sardinas pequeñitas, 50 g de zanahoria, 50 g de blanco de puerro, 70 g de cebolleta, 1 diente de ajo, 1 y ½ dl de vinagre viejo de Jerez, 3 dl de aceite de oliva virgen, 1 hoja de laurel, 5 g de estragón, ½ dl de vinagre balsámico de Modena, ¾ l de agua y sal ahumada.

Para el pisto: 4 cebolletas pequeñas, 1 diente de ajo, 50 g de pimiento rojo, 50 g de pimiento verde, 100 g de calabacín, 75 g de berenjena, 10 hojas de albahaca, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca recién molida.

Para la salsa de tomate: ¾ de kg de tomate muy maduro, 20 g de zanahoria, 1 diente de ajo, 50 g de cebolla, bouquet garni, sal y azúcar moreno.

Para el ajo blanco: ½ l de agua, 150 g de almendra,50 g de miga de pan blanco, sal, 1 diente de ajo pequeño hervido y 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra.

Para la pasta: 200 g de espagueti blanqueados 5 minutos en abundante agua con sal.

Para el crujiente de pasta: 10 tallarines de colores cocidos, 4 dl de jarabe a punto de hebra fuerte aromatizado con vinagre de Módena.


Elaboración:


Limpiar las sardinas y sacar los filetes. Preelaborar las verduritas de la marinada y cortarlas en brunoise muy fina. Mezclar con el aceite, el vinagre y las especias. Poner a marinar las sardinas por espacio de 2 horas.

Limpiar las cebolletas y abrirlas al medio longitudinalmente. Limpiar el resto de hortalizas y cortarlas en tiras. Fondear todas las hortalizas en aceite de oliva, debiendo quedar poco hechas. Marcar las cebolletas en la plancha y rellenarlas con el resto de verduras. Reservar en caliente.

Elaborar una salsa de tomate tradicional. Pasar por pasapurés para evitar que pierda color.

Blanquear la pasta principal y la del crujiente. Reservar.

Elaborar un jarabe aromatizado. Freír la pasta del crujiente en forma de cúpula. Sumergir un segundo en el jarabe y dejar secar.

Cocer el diente de ajo. Majarlo con la almendra y la miga de pan. Añadir el agua y el aceite poco a poco. Una vez hecho, coceremos la pasta y trataremos que quede cremosa. Si es necesario añadiremos un poco de nata de cocina.

Montaje del plato. Bouquet de pasta, cordón de salsa de tomate y encima un milhojas cilíndrico de pisto; sobre éste las sardinas marinadas. Decorar con el capelo crujiente y unas verduritas de la marinada. Gotas de Módena reducido.


Segundo plato. Chipirones a la plancha sobre lecho de pimientos verdes y rojos aromatizados de ajilimoji.


Ingredientes:


1 kg de chipirones, ½ kg de pimiento rojo, ½ kg de pimiento verde, coliflor ½ pieza, piñones tostados 10 g, sal y pimienta blanca recién molida, aceite de oliva c/s. Para el ajilimoji: 1 diente de ajo en brunoise muy fina, perejil, zumo de 2 limones, 2 dl de aceite y sal.


Preelaboración:


Limpiar y lavar los chipirones. Cortar el cuerpo desde la punta hacia la abertura haciendo numerosos flecos lo más fino que podamos. Reservar las patas íntegras y las aletas.

Asar pimientos. Pelar y reservar.

Preparar el ajilimoji.

Lavar y desmenuzar en pequeños florones media coliflor.


Elaboración:


Encender la plancha con suficiente antelación para que este lista y no se nos pegue.

Cocer la coliflor en agua salada. Cuando este, pasar por turmix con aceite de oliva virgen extra y montar. Salpimentar el puré y reservar en caliente. Agregarle unos piñones tostados.

Pasar los chipirones sazonados por un poco de aceite y depositadlos sobre la plancha. Añadid aparte un tentáculo por chipirón y 4 ó 5 aletas. Observaremos que se empiezan a encoger y a tomar formas diversas. Voltear al minuto y terminar de cocinar en ½ minutos más.

Al momento de sacarlos se rocían en la misma plancha con un poco de ajilimoji para aromatizarlos.

Emplatado: colocar unas hebras de pimiento rojo y verde sobre un botón central de puré de coliflor con piñones y sobre esto los chipirones recién hechos.

Este plato ha de realizarse al momento y debemos servirlo muy caliente.

Como guarnición colocaremos un crujiente de pan.


Tercer plato. Presa ibérica con yuca asada, puré de alcachofas y compota de tomate.


Ingredientes:


- Presa ibérica 600 g

- Yuca 240 g

- Alcachofa 6 unidades

- Tomate maduro 3 unidades

- Aceite de girasol 3 cucharadas

- Aceite de oliva 4 cucharadas

- Azúcar moreno 50 g

- Sal c/s

- Pimienta blanca

- Canela en polvo

- Tomillo

- Romero

- Glace de carne


Preelaboración:


Cortar la presa ibérica en rectángulos de 100 g.

Pelar un trozo de yuca y cortar seis yucas como si se tratara de patatas puente nuevo.

Hacer un fondo oscuro y conseguir por reducción una glace de carne.

Pelar los tomates y sacar seis gajos limpios de cada uno de ellos.


Elaboración:


Envasar las alcachofas en bolsa de vacío y cocinar al vapor durante 50 minutos. Enfriar rápidamente. Sacar y pelar. Reservar el corazón limpio.

Coger los gajos de tomate y ponerlos en un cazo con un decilitro de agua, el aceite de girasol, azúcar moreno, canela, tomillo, romero, sal y pimienta blanca. Cocinar a baja temperatura durante treinta minutos. Reposar un día. Sacar, escurrir y secar sobre un silpat en un horno suave.

Blanquear la yuca en agua salada con aceite de oliva virgen durante diez minutos. Sacar y secar muy bien. Reservar.

Pasar por turmix los fondos de alcachofa con un poquito de aceite de oliva para que monte el puré. Salpimentar, colar y poner en un biberón.

En el momento del pase, marcar la presa ibérica en sartén antiadherente o plancha.

Hacer lo mismo con la yuca, dejando bien doradas cada una de sus caras.


Bocetos de emplatado:Hacer un marco con el puré de alcachofa sobre un plato blanco de 31. En diagonal colocar la yuca y ligeramente atravesada y encima de ésta, la presa ibérica. Terminar colocado en el vértice inferior derecho unos gajos de compota de tomate.

Decorar con alguna hierva fresca y con unos puntos de glace de carne.




Comentarios

Joana ha dicho que…
Delicioso todo. Pensava que despuéss de Navidad los platos serian más ligeros. En casa verduras y ensalda y mucho pescado a la plancha ;)
Me gustaria recomendarte un libro : La cocina del pensamiento de Josep Muñoz Redón. Ed. RBA. Premi Sent Soví 2004
Una mezcla de filosofia, cocina y erotismo. Recetas que comían los pensadores clásicos.Sus peferencias y sus manias gastronómicas .
Sabias que Votaire durante años desayunó cada mañana ostras con champán?

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