Recetas de la cena de nochebuena.

Seguro que alguno habrá pensado que le iba a dejar sin las recetas correspondientes a las fotos que colgue el otro día. Pues no; todo es cuestión de tiempo amigos míos.
Ahí van todas de golpe. Espero que no os generen ninguna duda.

Las entraditas con las que empezamos el banquete fueron:

Salmorejo de langostinos para 6 pax ó 20 vasitos.
Ingredientes:
- Tomates maduros 5 unidades, medio kilo
- Ajo un diente pequeño
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Vinagre de frambuesa 2 cucharadas
- Sal c/s
- Pimienta blanca c/s
- Carcasas de langostinos 10 unidades
- Agua 1 dl
- Xantana 2 g

Preelaboración:
- Escaldar y pelar los tomates.
- Pelar diez langostinos y confitar a baja temperatura sus carcasas en el aceite de oliva.
- Pelar el diente de ajo.

Elaboración:
- Triturar con turmix o thermomix el ajo y los tomates. A continuación, añadir las carcasas de los langostinos bien escurridas de aceite. Hacer una pasta fluida y colar por chino o colador.
- Añadir a la crema que se obtiene el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de frambuesa. Montar con la turmix y poner a punto de sal y pimienta blanca recién molida.
- Agregar el agua y el polvo de Xantana. Dar un último golpe con la máquina hasta que coja la densidad deseada.
- Conservar en frigorífico o cámara de refrigeración hasta su consumo.
- Servir en vasito o copita de chupito decorado con un poquito de perejil picado o cebollino y un cristal de sal maldon.

NOTA: para hacer el salmorejo de forma tradicional, no utilizar la goma Xantana y añadir 75 g de miga de pan fresco, que una vez triturada, le dará el espesor que buscamos en esta receta.

Crema de calabaza para 6 pax ó 20 vasitos.
Ingredientes:
Fondo de pollo de corral:
- Carcasa completa del pollo de corral una pieza
- Cebolla una unidad
- Zanahoria una pieza
- Dientes de ajo cuatro unidades
- Pimienta negra en grano 15 unidades
- Sal c / s
-Agua 3 litros

Crema de calabaza:
- Calabaza 500 g
- Cebolleta roja una pieza
- Fondo de pollo de corral 1 y ½ litros
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Pimienta blanca recién molida una pizca
- Sal c/s

Preelaboración:
- Elaborar el fondo de pollo de corral de la siguiente manera: pelar la cebolla, loa zanahoria y los ajos. Cortar todo en mirepoix o en trozos de 2 cm de lado y ponerlo a cocer con la carcasa de pollo lavada y la pimienta en grano. La cocción será a fuego suave durante un par de horas.
En este tiempo, desespumaremos y desgrasaremos el caldo.
Al final de la cocción obtendremos un litro y medio de fondo de ave.
- Pelar la calabaza y quitarle las semillas que tenga. Cortarla en cuadrados de cuatro centímetros.
- Lavar la cebolleta y cortarla en aros.

Elaboración:
- Rehogar en aceite de oliva virgen la cebolleta por espacio de tres minutos, vigilando que no llegue a tomar color. Añadir la calabaza y continuar cocinando cinco minutos más.
- Pasado este tiempo, mojar con el fondo de ave caliente y cocer durante 20 – 25 minutos. Salpimentar.

Ensalada de mozzarella, aguacate y granada con vinagreta de tomate. 6 pax ó 15 ensaladeras pequeñas.
Ingredientes:
- Aguacate maduro una pieza
- Granada una pieza
- Mozzarella una pieza
Para la vinagreta de tomate:
- Tomate maduro 2 piezas
- Aceite de oliva virgen arbequina 1 dl
- Vinagre de frambuesa 2 cucharadas
- Pimienta negra recién molida una pizca
- Azúcar moreno 12 g
- Sal
- Cebollino recién picado

Preelaboración:
- Pelar el tomate y rallarlo con un rallador fino (microplane o similar). El puré obtenido colarlo y reservarlo.
- Pelar el aguacate y cortarlo en pequeños dados de un centímetro de lado.
- Abrir la granada en cuartos y poner cada uno de ellos boca abajo sobre la palma de la mano. Golpear por el lado de la piel con una cuchara y sacar todos los granos de la fruta sin partes amarillas.
- Escurrir la mozzarella del agua que trae y cortarlas en dados del mismo tamaño que el aguacate.

Elaboración:
- Mezclar en un bol de cristal el aguacate, la granada y la mozzarella, con una pizca de aceite y de vinagre. Remover bien para que no se oscurezca el aguacate.
- Por otro lado, mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y emulsionar con la ayuda de una varilla o un tenedor.
- Emplatar en pequeños recipientes la ensalada y salsear con la vinagreta emulsionada.
- Decorar con un poco de cebollino recién picado.

Ensaladera de pato a la naranja. 6 pax ó 15 ensaladeras pequeñitas.
Ingredientes:
- Muslitos de pato en confit 2 unidades
Para la gelatina de naranja:
- Zumo de naranja ½ litro
- Miel de azahar 1 cucharada
- Azúcar blanca 1 cucharada
- Glace de carne o similar 1 cucharita de café
- Agar – agar 1 g

Preelaboración:
- Abrir la lata del confit de pato y escurrir el exceso de grasa. Colocar los muslitos en una placa de horno y asar durante diez minutos a 190 º C.
- Rallar una de las naranjas y reservar la ralladura.
- Hacer el zumo de naranja y mezclar en frío con todos los ingredientes a excepción del agar – agar. Poner a ebullición mantener una cocción suave durante veinte minutos. Dejar reposar.

Elaboración:
- Quitar la piel a los muslitos y tostarla en sartén o en horno. Después ponerla sobre un papel para que pierda toda la grasa y dejarla enfriar para que quede crujiente. Picarla con el cuchillo y mezclarla con la ralladura de piel de naranja y una pizca de sal.
- Sacar la carne de los muslitos en pequeñas tiras para disponerlas en la ensalada.
- Volver a poner a hervir el zumo de naranja y añadir el agar – agar. Disolverlo con la ayuda de una varilla y poner el cazo dentro de un recipiente con agua y hielo. Enfriar rápidamente y echar dos cucharadas de gelatina de naranja en cada pequeña ensaladera. Atemperar durante una hora.
- A la hora de poner la ensalada, cogeremos un recipiente con la gelatina de naranja (que habrá quedado muy suave) y colocaremos encima un par de tiras de carne de muslo de pato. Decorar con la mezcla de piel de naranja, pato y sal y servir.

Brocheta de langostinos fritos con kikos.
Ingredientes:
- Langostinos 12 unidades
- Kikos fritos 300g
- Harina de arroz una cucharada
- Hiervas provenzales una cucharita
- Aceite de oliva virgen extra suficiente para la fritura
- Brochetas de madera 12 unidades
- Harina de trigo 200 g
- Huevo batido dos unidades

Preelaboración:
- Pelar los langostinos y pincharlos rectos en la brocheta.
- Triturar los kikos y mezclarlos con la harina de arroz y las hiervas provenzales.

Elaboración:
- Preparar un recipiente con la harina de trigo, otro con el huevo batido y un tercero con el empanado de kikos.
- Pasar cada langostino por harina, huevo y polvo de kikos en este orden.
- Poner la freidora a 180 º C, freír durante un minuto y escurrir en papel. Deben quedar muy jugosos en el interior. De todas formas, si no nos gusta este punto de fritura los podemos dejar medio minutos más. No conviene pasarlos, pues quedarán muy secos.
- Servir recién hechos.

Brocheta de queso de cabra y tomate.
Ingredientes:
- Queso de cabra en rulo 300 g
- Zumo de tomate natural 3 unidades
- Salsa de tomate provenzal 2 dl
- Goma Gellan 3,5 g

Elaboración:
- Hacer pequeñas bolas con el queso de cabra, pincharlas en la punta de una brocheta de madera y congelarlas.
- Mezclar 2 dl de salta de tomate provenzal con el zumo de tomate natural. Añadiri la goma gellan y llevar a ebullición. Mezclar muy bien con el turmix y retirar del fuego.
- Sacar las brochetas del congelador y meterlas de una en una en la mezcla anterior durante 20 segundos. Debemos rotarlas lentamente para que el baño sea uniforme y ser bastante rápidos en realizar todas las brochetas para que no se nos cuaje el baño.
- Ir colocando todas las brochetas dentro de un vaso para que la bola no se roce y quede brillante y limpia.
- En el momento del servicio es conveniente mojarlas en aceite de oliva virgen extra o darles con un mixto para que brillen.

Cucharita de turrón de foie, cerezas y piñón.
- Foie de pato una pieza de 700 g aproximadamente
- Turrón de Jijona 200 g
- Pedro Ximénez 2 cucharadas
- Pimienta negra recién molida una pizca
- Sal c/s
- Piñones 12 unidades
- Cerezas desecadas 150 g
- Agua ½ dl
- Azúcar 40 g

Preelaboración:
- Cortar el foie a la mitad y meterlo en una solución de leche y agua con sal durante seis horas para que se desangre.
- Sacar el foie, escurrirlo y secarlo perfectamente. Desvenarlo y aliñarlo con el Pedro Ximénez, la sal y la pimienta. Dejarlo reposar quince minutos.
- Poner a cocer el agua con el azúcar y cuando alcance punto de hebra regular, añadir las cerezas. Cocer durante cinco minutos y triturar. Pasar por el chino y reservar en un bol.
- Tostar los piñones en una sartén.

Elaboración:
- Echar el foie y el turrón en pedacitos ala thermomix. Programar temperatura 65 º C, tiempo dos minutos y medio y velocidad 2.
- Transcurrido este tiempo y con la ayuda de una lengua, echar el foie de turrón en un molde siliconado.
- Dejar reposar en nevera al menos durante 48 horas.
- En el momento del servicio, se saca el foie y se corta en daditos.
- Encima de cada cucharita pondremos un poquito de puré de cerezas, el dadito de foie, un piñón y una tira de crema de vinagre de Módena.

Cucharita de muslitos de codorniz a la toledana.
Ingredientes:
Para la salsa de perdiz:
- Perdices 3 unidades
- Cebollas 6 unidades
- Ajos 1 cabeza
- Laurel 2 hojas
- Pimienta negra en grano 20 bolitas
- Clavo 3 unidades
- Aceite de oliva virgen extra 3 dl
- Vinagre de vino blanco 1 dl
- Vino blanco 1 dl
- Sal
Con todos los ingredientes anteriores se confeccionan el guiso de perdices a la toledana. La manera de obrar es muy sencilla:
Se ponen todos los ingredientes en crudo y juntos dentro de un rondón u olla con tapadera. Se enciende el fuego y se deja cocer a fuego medio. Según vaya pasando el tiempo iremos controlando si las perdices están en su punto o no. He de advertir que el tiempo de cocción de estas aves es muy variable dependiendo de las condiciones de vida de las mismas que determinarán su dureza.
Una vez retiradas todas las perdices, dejaremos reducir la salsa hasta que oscurezca bastante. Después, retiramos las hojas de laurel, trituramos y colamos por el chino.
El resultado será una salsa marrón oscura, avinagrada y con un agradable sabor a perdiz y cebolla caramelizada.
Las perdices las consumiremos tal cual salieron del guiso acompañadas de salsa y la guarnición que estimemos oportuna.
En nuestro caso necesitaremos la salsa para poner un poquito de fondo en una cucharita.

Para el adobo de los caramelos, bolitas, muslitos o jamoncitos de codorniz:
- Jamoncitos de codorniz 12 unidades
- Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
- Cinco pimientas 2 vueltas de molinillo
- Pimentón de la Vera 1 cucharita de postre colmada
- Harina de arroz 50g
- Aceite de girasol suficiente para la fritura
Preelaboración:
- Elaborar los jamoncitos de codorniz quitando los cuartos traseros del ave y deshuesando el fémur de cada uno de ellos. Acto seguido, doblar la tibia sobre el muslo deshuesado, pincharlo y darle forma redondeada.
De todas formas, en el mercado ya existen los jamoncitos preparados y congelados.
- Mezclar todos los ingredientes del adobo menos la harina de arroz y el aceite para la fritura y dejar durante un día.

Elaboración:
- Preparar el aceite a 160 º C e ir friendo los jamoncitos levemente enharinados. Escurrir sobre papel y servir con la salsa muy caliente sobre una cucharita.

Cucharita de salmón ahumado y queso al eneldo.
Ingredientes:
- Salmón ahumado 200 g
- Queso crema 150 g
- Eneldo picado 10 g
- Aceite de oliva un par de cucharadas

Preelaboración:

Elaboración:
- Atemperar el queso crema en un bol con la ayuda de una cuchara. Mezclarle unas gotas de aceite de oliva y eneldo.
- Cortar el salmón en dados de un centímetro y medio de lado.
- Poner en cada cucharita con la ayuda de una manga pastelera un botón de queso al eneldo. Encima colocar un dadito de salmón, una gota de aceite de oliva y un poquito de eneldo.

Cucharita de huevas de salmón y yogur de jengibre.
Ingredientes:
- Huevas de salmón 50 g
-Yogur griego 1 yogur
- Jengibre en polvo ½ cucharita de café
- Crema de vinagre de Módena unas gotas

Preelaboración:

Elaboración:
- Mezclar el yogur griego con el jengibre en polvo.
- Colocar encima de cada cucharita un poco de yogur y decorar con unas huevas de salmón y un botoncito de crema de Módena.

El plato fuerte de la noche fue:

Bacalao asado con emulsión de patatas, hongos y verduritas.
Ingredientes:
- Bacalao fresco 1,2 kg
- Redaño o manto de cordero 2 unidades
- Patatas 300 g
- Boletus edulis 100 g
- Zanahorias baby 6 unidades
- Puerros baby 6 unidades
- Mantequilla 200 g
- Azúcar 50 g
- Aceite oliva virgen extra arbequina 1 dl
- Sal c/s
- Pimienta negra recién molida c/s

Preelaboración:
- Limpiar el bacalao de piel y espinas. Reservar las pieles y lavar y congelar las espinas para otra elaboración.
- Obtener lomos de bacalao de 150 – 175 g sin piel ni espinas. Salpimentar y envolver en el redaño de cordero (es la telilla grasa que recubre los carrés de cordero; también puede llamarse manto o crepineta)

Elaboración:
- Poner un cazo con agua y sal a cocer. Preparar un bol con agua fría salada y hielo y colocarlo cerca del cazo anterior.
- Pelar las zanahorias baby dejándolas un trocito de los tallos en su parte superior. Limpiar y lavar los mini puerros.
- En el agua con sal que preparamos anteriormente cocer primero los puerros baby durante un minuto y después las zanahorias por el mismo tiempo. Sacar rápidamente ambas hortalizas al agua salada con hielo para que corten la cocción y no se pasen.
- Colocar los puerros en una bandeja de horno con una pizca de mantequilla, sal y pimienta negra recién molida. Asar a 180 º C durante diez minutos.
- Risolar las zanahorias en una sartén con cien gramos de mantequilla, el azúcar y un par de cucharadas de agua. Debe convertirse en un jarabe espeso en el que se cocinarán las zanahorias a fuego moderado durante quince minutos.
- Pelar las patatas y cocerlas en agua salada partiendo desde frío. La cocción se llevará a cabo lentamente y durante media hora. Pasado este tiempo, ponemos las patatas en un vaso de turmix, le añadimos algo de agua de cocción y trituramos añadiendo a chorro fino aceite de oliva virgen extra para conseguir una emulsión de patatas. Salpimentar y reservar en caliente hasta el momento del emplatado.
- Cortar los boletus en dados de dos por dos y saltearlos en un poquito de aceite de oliva virgen extra. Sazonar y reservar en caliente.
- En el momento de servir el plato, meter el bacalao en un horno precalentado a 190 º C durante siete minutos. Debe quedar el redaño algo dorado y el bacalao muy jugoso.
- Emplatar poniendo un poco de emulsión de patatas sobre un plato trinchero o llano. Encima colocar el bacalao y alrededor un poquito de boletus salteado, un mini puerro y una zanahoria babay.

Y para acabar, los dulces:

Bavarois de sopa de almendras.
Ingredientes:
- Almendra marcona cruda 50 g
- Pasta de mazapán 200 g
- Pan de molde sin corteza 2 rebanadas
- Leche entera ½ litro
- Nata 33 % M.G. 2 dl
- Cola de pescado 3 hojas de gelatina
- Azúcar blanquilla 4 cucharas soperas

Preelaboración:
- Montar la nata en un bol y mantenerla en frío para que no se baje.
- Poner a rehidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Elaboración:
- Echar en la thermomix las almendras y picarlas a velocidad 7 durante diez segundos.
- Programar 70º C, diez minutos y añadir la pasta de mazapán en trocitos, el pan de molde desmenuzado, el azúcar y la leche entera.
- Pasado este tiempo, triturar y echar a otro recipiente. Derretir las colas de pescado y poner a enfriar dentro de agua fría. Cuando esté a punto de cuajar lo mezclamos con la nata montada que teníamos reservada en la nevera.
- A continuación, rellenar los moldes y dejar reposar en la cámara de refrigeración durante al menos doce horas.
- Al servir, espolvorear con un poquito de canela molida.

Espuma de pasas sultanas.
Ingredientes:
- Pasas sultanas 200 g
- Agua 4 dl
- Leche o nata 1 dl
- Hojas de gelatina 2 unidades
- Cargas de sifón isi 2 unidades

Preelaboración:
- Rehidratar las colas de pescado en agua fría.

Elaboración:
- Mezclar la leche, el agua y las pasas y llevarlas a ebullición en un cazo. Mantener el hervor un minuto y apagar.
- Triturar la mezcla anterior y pasar tres o cuatro veces sucesivas por colador de malla fina, con el fin de evitar que quede la más mínima de las impurezas.
- Mezclar las colas de pescado y echar en un sifón.
- Cargar con las dos cargas y reservar en posición vertical dentro de la cámara frigorífica. Debe estar al menos durante seis horas para conseguir un resultado óptimo.
- En el momento del servicio, poner la espuma en el recipiente que hayamos preparado y servir.

Comentarios

Joana ha dicho que…
Felicidades por ese blog tan gustoso. Te he enontrado buscando referencias del Foie con turrón de jijona. Esta nochebuena cenamos el Foie y muslos confitados de pao con compota de manzana.
Te he enlazado en mi blog. Me encanta la cocina y seguro que encontraré nuevas y sabrosísimas recetas.
Que tengas un buen Año!!
Des de Girona... saludos
Francis Egea ha dicho que…
Espero que cuando hagas la receta te guste.
No dudes en consultarme cualquier cosa que no entiendas o que te parezca difícil.
Mi única intención es que disfrutemos de la gastronomía y de la vida.
Un saludo Joana.

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