Pescadilla de pincho, pimientos y tomate.


Ahora que se está celebrando el importante congreso gastronómico Madrid Fusión, por el que pasan buena parte de los grandes cocineros nacionales e internacionales, y en el que se habla y se enseñan algunas de las últimas tendencias e innovaciones, os propongo un plato económico, sencillo de hacer y que tiene sabores muy puros, definidos y personales.
Quizá en los tiempos que corren no hay que olvidar la técnica y la sabiduria tras los fogones, pero a lo mejor, es momento de reflexionar sobre los costes y apostar por una gastronomía de calidad pero un poquito más asequible. Seguro que respiran los cocineros y los clientes.

Ingredientes para 6 pax:
-Pimientos rojos 4 unidades
- Tomate raff 3 unidades
- Pescadilla de pincho 900 g
- Alcachofa 3 unidades
- Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada
- Limón 1/2 pieza
- Harina 1/2 cucharita de café
- Aceite de sésamo 5 cucharadas
- Vinagre de frambuesa 2 y 1/2 cucharadas
- Pimienta blanca recién molida c/s
- Sal c/s

Elaboración:
  1. Lavar y secar los pimientos rojos. Asarlos en el hornoa 165 º C durante 50 minutos. Voltear en la placa a mitad de cocción. Cuando estén asados, sacar la placa y taparla con un paño. Dejarlos reposar durante una hora.
  2. Pelar los pimienos y colar el caldo. Reservar la carne del pimiento para otra elaboración guardándola en la nevera con un poquito de aceite y sal.
  3. Lavar el tomate raff y cortarlo en dados de un centímetro. En un bol echar el tomate con su agua de vegetción, el aceite de sésamo, sal, pimienta y vinagre de frambruesa. Mover y mezclar bien y dejar macerando durante media hora.
  4. Hacer un caldo blanco con medio litro de agua, el aceite de oliva, el zumo de medio limón y sal. Mezclar con la varilla e ir echando las alcachofas peladas de una en una. Llevar a ebullición el caldo blanco y cocer las alcachofas durante diez minutos. Apagar el fuego y sacar las alcachofas. Cortarlas a la mitad y quitarles la pelusa que presentan en el centro.
  5. Cortar el pescado con piel en trozos de 150 g.
  6. Poner en una sartén un poco de jugo de pimientos asados con aceite de oliva virgen extra. Colocar los trozos de pesadilla que habremos salpimentado con la carne hacia abajo. Poner a fuego moderado y tapar con una tapadera. Cocer durante cinco minutos muy suavemente. Es conveniente que la temperatura del caldo de pimientos nunca sobrepase los 75 º C.
  7. Para terminar, colocar en un plato sopero un poco de jugo de pimientos ligado con aceite de oliva, un poco del líquido de la vinagreta de tomate y una cama de tomate raff. Sobre todo esto haremos descansar por un extremo una mitad de alcachofa caliente y con el tallo hacia arrriba y por el otro un lomito de pescadilla de pincho.

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