Tercer menú degustación. Bastante equilibrado, bien ejecutado y con ideas bien plasmadas.







Aperitivo:
Orejas de cerdo con ajetes agridulces.

- 3 orejas de cerdo
- 1 y ½ l de caldo de carne
- 1 cucharada de aceite de perejil
- pimienta blanca molida
- sal
- 12 ajetes tiernos
- 1 cucharada de miel
- 2 cucharadas de vinagre de Módena
- agua
- flor de sal
- 1 dl de caldo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 nueces de mantequilla

Preelaboración:

Elaboración:
- Lavar, afeitar y quemar con un soplete o sobre la llama las orejas para quitarle cualquier resto de pelo e impurezas.
- Extenderla sobre una mesa, apoyando la cara de la piel sobre la misma. Salpimentarla ligeramente y enrollarla sobre sí misma apretando con fuerza para que se compacte bien.
- Atarla con un trozo de cuerda o liz.
- Introducirla en un recipiente, cubrirla con el caldo, tapar y cocer a fuego suave durante 3 ó 4 horas, hasta que esté blanda. Comprobarlo con la punta de un cuchillo.
- Dejar entibiar en el propio caldo, sacar las orejas y picarlas a cuchillo muy fino. Ponerlas cuando estén aún templadas sobre papel fil y hacer un rollo.
- Dejar enfriar en el refrigerador.
- Colar el caldo, enfriar y desgrasar. Reducirlo hasta que se concentre en una sabrosa y consistente glasa.
- Retirar el papel film a la oreja, cortarlo en cuartos y reservar a temperatura ambiente.
- Calentar a fuego fuerte una sartén antiadherente con las 2 cucharadas de aceite. Colocar los trozos de cerdo por una de las dos partes planas. Dorar bien, girar y repetir la operación por el otro lado. De esta manera evitaremos que se desmonte al calentar.
Para los ajetes:
- Lavar y hermosear los ajetes. Calentar ¾ l de agua.
- Cuando comience a hervir, sazonar, y agregar la miel y el vinagre de Módena. Introducir los espárragos, tapar y dejar cocer alrededor de 20 minutos. Dependiendo del grosor y el tiempo que lleven recogidos, necesitarán algo más o menos de cocción. No obstante, pincharlos y dejar cocer hasta que estén blandos.
- Hacer una compota de manzana y un puré de coliflor.
Acabado y presentación:
- Disponer en un pequeño recipiente que se pueda introducir en el horno, los trozos de careta. Mojar con el dl de caldo y las dos nueces de mantequilla.
- Calentar en un horno suave, bañándolos constantemente con el jugo de la bandeja.
- Calentar el jugo reducido de cocción, aligerándolo si es preciso con unas gotas de agua. Montarlo con el aceite de perejil y reservar.
- Calentar los espárragos en una sartén con una nuez de mantequilla.
- Distribuir 4 triángulos de oreja sobre la compota de manzana. Colocar un cordón paralelo de puré de coliflor con unos botones de salsa de la oreja mezclada con crema de vinagre de Módena. Por último, agregar unos ajetes alternando la parte verde y la parte blanca.
Rape salteado con patatas, puré de lombarda y su foie mi cuit.
- 4 medallones de rape de 150 g cada uno
Para el salteadode patatas:
- 4 cucharadas de carne de rape en dados pequeños
- 1 cucharita de café de cebolleta picada
- 1 cucharada de patata cocida en dados pequeños
- ½ diente de ajo picado y dorado en aceite
- 1 cucharada de aceite de albahaca
- 1 cucharada de café de pepinillos en vinagre
- sal
Además:
- 8 tomates cherrys confitados ( 1 rama de tomillo, ½ hoja de laurel, 4 cucharadas de aceite de oliva, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de café de azúcar, pimienta blanca recién molida y flor de sal. 3 – 4 horas 60 º C)
- 12 chalotas pequeñas picadas y confitadas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 4 hojas grandes de albahaca
- aceite de oliva para freír
- 1 cucharada de vinagre de estragón
- 200 g de lombarda convertida en puré dulce
- 1 hígado de rape convertido en foie mi cuit

Preelaboración:

Elaboración:
- Desangrar el hígado de rape en agua fría durante 12 horas. Pasado este tiempo, desvenar y salpimentar. Añadir un poquito de brandy y colocar en una terrina. Cocer al baño maría en horno a 140 º C durante 14 minutos. Sacar, prensar y enfriar en agua con hielo.
- Mezclar en un recipiente todos los ingredientes del salteado de patatas y saltear. No conviene que está frío en el momento de consumirlo, para lo cual, lo prepararemos media hora antes, y lo dejamos fuera del timbre tapado.
- Acabado y presentación.
- Repartir el salteado de patatas en 4 platos.
- Saltear con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte los lomos de rape para que se doren, sin darles tiempo de que suelten agua. Darles la vuelta, y repetir la operación. Colocar encima de cada medallón un poquito de chalota picada y confitada. Retirar del fuego con un punto rosa en su interior, y dejar reposar durante unos minutos en una zona caliente. Colocar encima de cada medallón una lámina de foie mi cuit de rape con una gota de reducción de vinagre de Módena.
- Recuperar el caramelizado de la sartén con el vinagre. Agregar el jugo que sueltan los lomos durante el reposo, así como el aceite de oliva restante. Batir enérgicamente con una varilla para ligar el jugo.
- Disponer sobre cada tartar el lomo de rape. Acompañar con el tomate cherry y el botón de pure de lombarda dulce.
- Salsear con el jugo de la sartén y una vinagreta de tomate.
Calamar de potera con bomba de escalibada.
Ingredientes: 8 calamares pequeños, 2 tomates, 2 cebollas, 1 berenjena, 2 pimientos morrones, 4 c/s de aceite de oliva virgen y sal gris.

Preelaboración:
- Lavar y pelar en su caso las verduras.
- Limpiar los calamares y reservar las aletas y los tentáculos para otra elaboración. - Precalentar el horno a 140 – 150 º C.
Elaboración:
- Lo ideal para hacer la escalibada es disponer de una chimenea, para asar las verduras entre las cenizas calientes. De no ser así, en el horno precalentado, envolver en papel de aluminio las cebollas y la berenjena y asarlas en el mismo, como mínimo, por espacio de una hora.
- Untar los pimientos con aceite y asarlos también al horno. Darles la vuelta reiteradamente, para que la piel se tueste por todas partes igual, hasta que puedan pelarse sin problemas.
- El tiempo de cocción de los tomates es inferior al de las demás verduras: dejarlos en el horno 20 minutos, a 140 º C. Una vez asados, pelarlos y despepitarlos. Son un excelente acompañamiento para esta preparación.
- Preparar los calamares a la plancha en el momento del pase, y servirlos con la escalibada de verduras, aliñadas con el aceite de oliva y sal en el último momento.
- Acompañar de un poquito de caviar de coliflor (las bolitas de los florones de coliflor blanqueadas en agua salada durante cinco segundos y aliñadas con aceite de oliva virgen extra)

Chuletita de cordero empanada, espinacas y calabaza confitada.

Ingredientes: 6 chuletas de cordero recental, 12 escalonias, 200 g de espinacas, 150 g de polvo de garbanzo crudo, 150 g de calabaza, bayas de enebro, ½ l de fondo de cordero, 5 c/s de aceite, 30 g de mantequilla, 1 c/c de sal gris, 1 c/c de pimienta machacada, sal y pimienta.

Preelaboración:
- Hermosear el palo de seis chuletas de cordero y empanarlas en persille con pan rallado, perejil y ajo muy picadito.
- Pelar las escalonias y lavar las espinacas.

Elaboración:
- Freír las chuletitas durante diez segundos y colocar sobre papel antigraso. Deben quedar doradas en el exterior y crudas en el interior.
- Pelar la calabaza y cortar seis rectángulos de 2 x 6 cm. Confitar en jarabe con azúcar moreno y miel. Terminar secando en el horno.
- Cocer las espinacas y saltearlas. Mezclar dos yemas de huevo y formar cubos pequeños. Pasar los cubos por harina, huevo y polvo de garbanzo. Freir y dejar crujientes.
- Para la salsa: remojar las bayas de enebro con 4 cucharadas soperas de ginebra y el fondo de cordero. Reducir a la mitad, rectificar de sal y pimienta y pasar por un colador fino. Ligar con una nuez de mantequilla.
- Antes de servir las chuletas, terminarlas en el horno a 180 º C durante 6 minutos.
- Poner en cada plato una chuleta, 4 cubos de espinaca, 2 rectángulos de calabaza confitada y una reducción de la salsa del cordero.

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