Segundo menú de degustación. Un poquito más complejo y técnico.






















Crema de maíz, gelatina de ave y palomitas. 6 pax.
Ingredientes:
Para la crema de maíz:
- Maíz cocido 150 g
- Nata 33 % M.G. 2 dl
- Caldo de ave 1 dl
- Huevos 2 unidades
- Cola de pescado 1 unidad
- Tabasco 4 gotas
- Pimienta blanca
- Sal
Para la gelatina de ave:
- Glace de ave 3 dl
- Cola de pescado 1 unidad
Para el polvo de palomitas:
- Palomitas de maíz 2 bolsas

Preelaboración:
- Rehidratar las colas de pescado.
- Hacer las palomitas en el micro – ondas. Dejarlas enfriar y triturarlas con la thermomix.
- Montar la nata con un poquito de sal y pimienta blanca y reservar en frío.
Elaboración:
- Poner a cocer el caldo de ave y el maíz cocido hasta que levante el hervor. Triturar y poner a punto de sal y tabasco. Colar sobre otro cazo.
- Poner a cocer sobre un baño maría y añadir los dos huevos batidos. Trabajar y conseguir una crema ligeramente espesa como cuando se hacen unas natillas. Cuando esté en su punto, retirar del fuego y derretir la cola de pescado que le corresponde. Enfriar sobre hielo y cuando esté a punto de coagular, mezclar la nata montada y volver a meter en la nevera hasta el momento de su utilización.
- Para hacer la gelatina de glace de carne, levantar ésta y disolver la cola de pescado. Echar tres milímetros de grosor en el fondo de un metacrilato cuadrado y meter en la nevera para que cuaje.
- En el momento de servir, montar la crema de maíz con la batidora y rellenar los metacrilatos con gelatina de ave hasta que le falte un milímetro.
- Terminar haciendo una pequeña montaña con el polvo de palomitas de maíz.
Panceta glaseada, repollo, guisantes y velo de hierba buena. 6 pax.
Para la panceta glaseada:
Panceta 450 g
Oreja de cerdo 1 pieza
Glace de carne 2 dl
Miel 1 dl
Azúcar blanco 5 g
Azúcar moreno 10 g
Aceite de oliva 1 dl
Zanahoria 2 piezas
Puerro 1 pieza
Cebolla 1 pieza
Pimienta negra en grano 10 bolitas
Clavo 2 piezas
Avellana en polvo 100 g
Harina 1 cucharada
Huevo 1pieza
Para el repollo:
Repollo 240 g
Mantequilla 25 g
Ajo picado ½ cucharada de postre
Para los guisantes:
Guisantes 180 g
Para el velo de hierba buena:
Hierba buena 50 g
Agua 2,5 dl
Agar – agar 1 g
Cola de pescado 2 unidades
Aceite de girasol 1 dl

Preelaboración:
- Flamear y limpiar perfectamente las orejas de cerdo. Blanquearlas en tres aguas sucesivas y ponerla a cocer haciendo un fondo junto con la zanahoria, el puerro, la cebolla, la pimienta en grano y el clavo.
- Cortar la panceta en trozos de 75 g, salpimentarla y cocinarla en el horno de convección en función vapor durante 50 minutos. Sacar y reservar en lugar templado y seco.
- Cortar el repollo en juliana y lavarlo. Blanquearlo en tres aguas durante cinco minutos en cada ocasión y en la última lavarlo en agua bien fría.
- Poner en un rondón la mantequilla y el ajo picado. Rehogar levemente y agregar el repollo. Debemos bresearlo durante una hora a baja temperatura y con el recipiente tapado. Si vemos que hace falta algo de humedad, le añadiremos un poquito de fondo blanco para facilitar la cocción.
- Pelar los guisantes si fuesen frescos.
Elaboración:
- Cocer en agua salada los guisantes hasta que estén tiernos. Refrescar de inmediato en agua con hielo salada al 10 %.
- Poner a cocer el agua del velo y cuando rompa el hervor añadir la hierba buena. Apagar y tapar. Infusionar durante una hora y colar. Volver a levantar y añadir el agar – agar. Disolver y retirar del fuego. Añadir las colas de pescado y meter el cazo dentro de otro recipiente con agua y hielo. Cuando esté a punto de cuajar, echarlo rápidamente sobre una placa gastronorm y llevar a la cámara. Dejar cuajar. Debe quedar un fino velo.
- Cuando las orejas estén tiernas, retirarlas del fondo, secarlas y hacerlas durante cinco minutos en una plancha. Cuando estén caramelizadas, volverlas a poner dentro del fondo y dejar cocer otros cinco minutos. Después colar el caldo y mezclar con la glace de carne, el azúcar moreno, el azúcar blanco y la miel. Reducir a fuego lento hasta que quede una salsa espesa, brillante y sabrosa. Probar y poner a punto de razonamiento.
- Empanar los trozos de panceta pero solo por una de las caras.
- Para terminar el plato, marcaremos el trozo de panceta en una sartén antiadherente con aceite de girasol por la parte empanada. Después le daremos la vuelta con mucho cuidado y lo marcaremos por el envés.
Esta operación debe realizarse al momento de pase para que esté recién hecha.
- Justo antes de colocar en el plato, meteremos la panceta dentro de la salsa espesa que habíamos confeccionado, sin llegar a mojar en ningún momento el crujiente empanado.

Bocetos de emplatado:

- Colocar en el fondo de un plato de presentación un lecho de repollo breseado bien escurrido y muy caliente. Encima, colocar una cucharada de guisantes y sobre estos un velo de hierba buena que tape el conjunto.
- Por último colocar un trozo de panceta semi - napada encima y terminar haciendo una decoración con un poquito de salsa (en biberón o con cuchara)

Salmis de codorniz con habas y yema confitada. 6 pax.
Ingredientes:
Para el salmis de codorniz:
- Codornices 6 unidades
- Escalonia 2 unidades
- Vino de Madera 1, 5 dl
- Champán 1 dl
- Media glasa ¼ l
- Champiñones ¼ kg
- Cebolla 1 pieza
- Perejil 2 ramitas
- Tomillo 3 ramitas
- Laurel 2 hojas
- Trufa negra 2 unidades
- Mantequilla una cucharada
- Aceite de oliva virgen extra dos cucharadas

Para las habas:
- Habas 120 g
- Aceite de oliva virgen extra media cucharada
- Sal

Para la yema confitada:
-Yema de huevo 6 unidades
- Aceite de girasol 4 dl o c/s para cubrir las yemas
- Sal ahumada una pizca

Patatas torneadas:
- Patatas pequeñas 6 unidades
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharas
- Perejil picado 1 cucharada
- Glace de carne 2 cucharadas

Preelaboración:
- Flamear las codornices y bridarlas.
- Picar las escalonias en brunoise muy fina.
- Limpiar los champiñones con un paño húmedo.


Elaboración:
- Asar las codornices durante cinco minutos a 180 º C, dejándolas medio crudas.
- Aparte, saltear en mantequilla y aceite de oliva virgen extra una cebolla picada, perejil, tomillo y laurel, agregando el champán seco y el vino de Madera; a fuego fuerte, reducir el líquido a las tres cuartas partes y añadir una cucharada de salsa media glasa. Cocer esta salsa durante 45 minutos a fuego suave.
- Coger las codornices y partirlas a la mitad. Quitarles la piel y conservarlas en el baño maría en una placa que podamos meter al horno. Rociarlas con un poquito de vino de Madera.
- Machacar los huesos y añadirlos a la salsa; darle un hervor de tres minutos y colar o pasar por un tamiz fino. Reservar al baño maría.
- Poner las yemas de huevo dentro de una sopera y cubrirlas con aceite de girasol aromatizado con sal ahumada. Dejar confitar a 65 º C durante una hora. Cuando se pase el plato se colocará una yema por persona encima del círculo de habas recién salteada con mucho cuidado para que no se rompa.
- Tornear las seis patatas y sacar de cada una de ellas, cuatro patatas diente de ajo. Blanquear en agua y risolar con aceite. Terminarlas al momento de servir en el fuego con la glace de carne y un poquito de perejil. Se colocarán debajo del círculo de habas y yema en forma continua.
- Escaldar las habas en agua salada y pelar. Saltear en el momento del servicio con un poquito de aceite de oliva. Salar y colocar haciendo un círculo en el centro del plato.
- Echar la salsa por encima de las codornices que están en la placa de horno; terminar con los champiñones y las trufas picadas en brunoise y calentar en el horno a 85 º C durante cuatro minutos.
- Emplatar todo y cuando salgan las codornices del horno, emplatar una codorniz entera por comensal. Como las tenemos partidas a la mitad, colocaremos una media de base y la otra media cruzada en diagonal.
Rulo de salmón, zanahorias y sabayón de cítricos. 6 pax.
Ingredientes:
Para el rollito del salmón:
- Salmón 480 g
- Puerro grueso 2 unidades
- Zanahoria ancha 2 unidades
- Calabacín 1 pieza
- Mostaza Gijón 1 cucharada
- Aceite de oliva virgen extra 3 dl cucharadas
- Sal

Para la torrija de zanahoria:
- Parte sólida del zumo de zanahorias 4 unidades ó 200 g
- Harina fuerte 200 g
- Huevos 4 unidades
- Mantequilla 75 g
- Azúcar 50 g
- Sal 2 g
- Levadura liofilizada ½ cucharada de café
- Aceite de girasol 1 dl
- Azúcar blanquilla 250 g

Carotenos de zanahoria:
- Zumo de zanahorias 4 unidades
- Aceite de girasol ½ dl
- Sal

Compota de tomate confitado:
- Tomates maduros 2 unidades
- Azúcar moreno 50 g
- Canela una pizca
- Sal una pizca
- Pimienta negra molida una pizca
- Aceite de oliva virgen extra ½ cucharadita

Escabeche de brócoli:
- Brócoli 50 g
- Chalota 1 pieza
- Ajo 1 diente
- Aceite de oliva virgen extra ½ dl
- Vinagre viejo de Jerez 2 cucharadas
Sabayón de limón:
- Yemas de huevo 3 piezas
- Zumo de limón 2 cucharadas
- Ralladura de limón ½ cucharita de café
- Azúcar 25 g

Preelaboración:
- Limpiar el salmón de piel y espinas y cortarlo en rectángulos de 80 g de peso. Sazonarlo. Ponerlo a macerar en un recipiente de acero inox junto con el aceite y la mostaza.
- Sacar rectángulos de piel de puerro y laminar la zanahoria y el calabacín. Blanquear todas las verduras en agua para que queden dúctiles.
- Hacer el zumo de zanahorias y reservar por un lado la parte líquida y por otro la parte sólida.
- Mezclar todos los ingredientes de la torrija de zanahorias en el mismo orden que lo haríamos para cualquier bizcocho pesado. Entoldar en silicona y cocinar en horno de pastelería a 180º C durante 35 minutos. Sacar y dejar reposar.
- Picar el brócoli, la chalota y el ajo en brunoise muy fina.
Elaboración:
- Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Cortarlos en cuartos o en sextos. Hacer un jarabe con todos los ingredientes y cocinar a fuego muy lento los tomates durante quince minutos. Dejar reposar dos horas. Después, sacar los tomates, escurrirlos y secarlos en el horno a 150 º C durante diez minutos.
- Hacer el escabeche de brócoli rehogando la chalota y el ajo en el aceite. Subir la temperatura y agregar el vinagre. Cocer un par de minutos, sazonar y retirar del fuego. Añadir el brócoli en crudo y reservar.
- Cortar el bizcocho en cuadrados de 4 x 4 cm y meterlos dentro de una mezcla de nata, leche y huevo batido. Dejarlo diez minutos y sacarlos uno por uno sobre una rejilla para que se escurran. Después los pasaremos por azúcar blanquilla y los doraremos en sartén antiadherente con la ayuda de dos ballenas. Reservar.
- Cortar unas tiras de bizcocho en la cortafiambres y secarlos en salamandra para que queden crujientes.
- Hacer los rollitos de salmón de la siguiente manera: colocar un papel film y encima poner una lámina de puerro muy blandita. Untar con la ayuda de una brocha un poquito de aceite de oliva virgen con mostaza de la maceración. En el centro, poner una hoja de eneldo fresco. Colocar tres láminas de zanahoria longitudinalmente y después tres de calabacín en horizontal. Después hacer un rollo y envolverlo en varias vueltas de papel plástico. Cerrar bien y cocinar al vapor a 72 º C durante 25 minutos.
- Poner a cocer el zumo de zanahoria e ir retirando constantemente las pompas o burbujas que van saliendo y colocarlas sobre un papel absorbente. Cuando tengamos todos los carotenos los mezclaremos en un pequeño bol con el aceite de girasol.
- Hacer el sabayón de limón montando las yemas de huevo al baño maría. Cuando estén cerca de su punto, añadir poco a poco el azúcar en grano sin dejar de batir. Cuando coja punto de cordón, añadir por goteo el zumo de limón y una pizca de sal. Reservar.

Bocetos de emplatado:
- Montar el plato dando una pincelado de aceite de carótenos de zanahoria y colocando un cuadrado de torrija de zanahoria caramelizada encima. Sobre ésta, poner dos trozos de compota de tomate y un crujiente de bizcocho de zanahoria.
En el otro lado, poner el rollito de salmón hermoseado y salsearlo en la mitad inferior con el sabayón de limón.
Terminar con un cordón de escabeche de brócoli y decorar con eneldo fresco o cualquier otra hierba que tengamos a mano.

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