Foie, mandarina y aire de limón.



Para los amantes del foie de pato, una delicada elaboración con contrastes cítricos y ácidos.

Ingredientes:

Foie de pato una pieza de 550 g
Coñac una cucharada
Sal c/s
Pimienta blanca una pulgarada
Mandarina confitada 2 unidades
Zumo de limón 1 dl
Agua mineral 2 dl
Leticina 1 g
Crema de Módena c/s
Sal maldon una pizca

Elaboración:

Desvenar el foie y colocarlo en un barreño con agua fría durante seis horas. Escurrirlo perfectamente y ponerle el coñac, la sal y la pimienta blanca. Macerar durante un par de horas.
Cocinar el foie en la thermomix, a 65º C durante dos minutos. La velocidad dependerá del resultado final que más nos guste; si queremos que aparezcan trozos de foie, la velocidad elegida será 1-2. Por el contrario, si lo que preferimos es que quede muy fino y cremoso pondremos velocidad 7-8.
Cortar la mandarina y pequeños trozos.
Hacer el zumo de limón y mezclarlo con agua y lecitina. En el momento del emplatado haremos el aire con la ayuda de la turmix. La forma de elaborarlo es sencilla; trabajar con la turmix por la superficie del líquido haciéndo leves movimientos hacia arriba y hacia abajo. Observaremos como poco a poco se va formado el aire. Una vez terminado, dejarlo reposar un minuto para que se estabilice y ponerlo sobre la trancha de foie con ayuda de una cuchara sopera.
Terminar el plato con crema de módena, sal maldon, y mandarina.

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