Popietas de lenguado rellenas de marisco. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
LENGUADOS DE RACIÓN (250 GR)	3	UND
GAMBAS ARROCERAS	150	GR
MEJILLÓN	200	GR
CEBOLLETA	100	GR
CHAMPIÑÓN	50	GR
BRANDY O COÑAC	5	CL
REBANADAS DE PAN DE MOLDE SIN CORTEZA	2	UND
HUEVO	1	UND
NATA 33% MG	5	CL
VINO BLANCO REDUCIDO	5	DL
SAL	C/S
PIMIENTA BLANCA	C/S
ACEITE DE OLIVA	1	DL
ZANAHORIAS TORNEADAS	300	GR
PATATAS TORNEADAS	400	GR
GUISANTES	150	GR
COLIFLOR	100	GR
MANTEQUILLA	200	GR
Herramienta y utillaje	CUCHILLO CEBOLLERO, PUNTILLA, BALANZA DE PRECISIÓN, ARAÑA, ESPUMADERA, PAPEL ANTIGRASO
Batería de cocina	BARREÑOS DE ACERO INOX, PARISIEN, RONDÓN, TABLA DE CORTE , TABLA DE CORTE VERDE, FUENTE
Maquinaria necesaria
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Lavar y hermosear los lenguados. Sacar los filetes y espalmarlos ligeramente con muchísimo cuidado de no romper sus fibras.

- Pelar la cebolleta y los champiñones. Cortarlos en brunoise muy fina.

- Lavar y sanear los mejillones. Abrirlos al vapor.

- Pelar las gambas.

 - Picar la gamba y el mejillón en brunoise fina.

- Pelar las patatas y las zanahorias. Tornearlas. Necesitamos 12 zanahorias y 12 patatas perfectamente torneadas.

Proceso de elaboración:

- Rehogar la cebolleta junto con los champiñones a fuego moderado durante cinco minutos con aceite de oliva.

- Añadir los mariscos y flambear con coñac. Echar la nata y reducir ligeramente. Retirar del fuego y dejar enfriar.

- Mezclar en un bol la miga de pan rota con el huevo batido y la nata. Cuando tengamos una masa espesa, la salpimentamos y la mezclamos con la duxelle de marisco. Dejar enfriar.

- Extender los filetes de lenguado con la parte de la piel hacia arriba y extender el relleno en una capa fina. Enrollar los filetes de la parte más estrecha a la más ancha y pincharlos con un palillo para que no se abran durante la cocción.

- Colocar los filetes en una placa gastronorm ligeramente aceitada con el vino blanco reducido. - Cocer todas las verduras por separado en el horno de convección en función vapor 100%: zanahorias 22 minutos, patatas 18 minutos, coliflor 20 minutos y guisantes 18 minutos.

- En el momento del pase, se saltearán las verduritas a la mantequilla.

 - La bandeja de las popietas se meterá al horno de convección en función calor mixta con un 40% de humedad a 175º C durante 8 minutos

Montaje y terminación del plato:

- Colocaremos dos popietas en cada plato ligeramente abrillatadas con AOVE. Al lado izquierdo y hacia arriba, colocaremos un montoncito con las verduras recién salteadas en mantequilla fresca. Añadir un poco de pimienta negra recién molida.

Tiempo de elaboración:

- 1 hora y 15 minutos.

Notas:

Alérgenos:

- Pescados. Utilizamos lenguado.

- Moluscos y crustáceos. Mejillones y gambas.

- Lácteos. Mantequilla y leche.

- Sulfitos y dióxido de azufre. Brandy.

- Huevo.