Conejo a la cazadora. Francis Egea 2021.

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO KG	PRECIO RECETA
CONEJO	2	KG
CEBOLLA	500	GR
AJO	2	DIENTES
GUINDILLA	UN	QUINTO
LAUREL	2	HOJAS
TOMATE	500	GR
VINO BLANCO SECO	2,5	DL
TOMILLO	UNA	RAMITA
ROMERO	UNA	RAMITA
HARINA	25	GR
SAL	C/S
AOVE	2	DL
AGUA PARA CUBRIR
GUARNICIÓN
PATATAS	300	GR
CHAMPIÑONES	200	GR
Herramienta y utillaje	CUCHILLO CEBOLLERO, PUNTILLA, BALANZA DE PRECISIÓN, ARAÑA, ESPUMADERA
Batería de cocina	BARREÑOS DE ACERO INOX, PARISIEN, RONDÓN, TABLA DE CORTE ROJA , TABLA DE CORTE VERDE, FUENTE
Maquinaria necesaria
PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN

 

Mise en place necesaria.

- Preparar y pesar todos los ingredientes.

- Disponer toda la herramienta, utillaje y batería de cocina necesaria.

Proceso de pre-elaboración:

- Limpiar y cortar el conejo en trozos regulares.

- Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos concassé.

- Pelar las patatas y cortarlas en dados de 1 cm de lado.

- Pelar los champiñones y cortarlos en cuartos.

- Poner un cacillo con aceite de oliva a 110º C. Freír unas hojas de tomillo y romero hasta que queden crujientes (cuidado que no se quemen) Sacar sobre papel antigraso.

- Deshidratar las pieles de tomate en el horno de convección a 125º C durante 50 minutos (las colocaremos entre papel sulfurizado para que no se quemen). Dejar enfriar y picar a cuchillo.

Proceso de elaboración:

- Sazonar el conejo.

- Saltear el conejo en aceite de oliva hasta conseguir que se dore. Reservar.

- Por otro lado pochar la cebolla y el ajo. Cuando este a punto subir el fuego y darle un bonito color dorado.

- Agregar la harina y cocinar como si de un roux se tratase, a fuego lento por espacio de 10 minutos.

- En el aceite de dorar el conejo freír las guindillas levemente cuidando que no se quemen.

- Añadir de inmediato el tomate y saltearlo por espacio de 5 minutos.

- Echar el roux de cebolla sobre el tomate. Calentar el conjunto y añadir el vino blanco.  Incorporar el conejo y el tomillo. Por último cubrir con el agua necesario y cocinar a fuego lento con el recipiente tapado.

- Retirar en el momento que el conejo este tierno. Retirar las hojas de laurel y la rama de tomillo. - Rectificar sazonamiento.

- Pochar en aceite de oliva a baja temperatura los dados de patata en cuadrado durante cinco minutos (100º C como máximo). Sacar y escurrir. Freír en el momento del pase a 180º C para que salgan totalmente doradas.

- Freír los cuartos de champiñón al momento del pase en aceite muy caliente. Salpimentar.

Montaje y terminación el plato:

- Colocar un zócalo de patatas alternando con cuartos de champiñon. Encima, poner diferenes tajadas de conejo sobre la base anterior. Terminar salseando y decorar con unas hojas de tomillo y romero blanqueadas y fritas y un poco de piel de tomate deshidratada.

Tiempo de elaboración:

- 2 horas.

Notas:

Alérgenos:

- Contine dióxido de azúfre y sulfitos. Vino blanco.

- Contienen gluten. Harina para el roux. En nuestro caso no ha llevado harina. Hemos triturado y reducido la salsa, y en el último momento, le hemos incorporado gelespesa para darle el punto de ligazón a la salsa y hacer que la elaboración pueda ser degustada por los alérgicos al gluten.