Fideúa. Francis Egea 2021.
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GRUPO |
PASTA |
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TEMPORADA |
TODO EL AÑO |
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TEMPERATURA
DE SERVICIO |
CALIENTE |
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NÚMERO DE
PAX |
6 |
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INGREDIENTES |
CANTIDAD |
UNIDAD |
PRECIO KG |
PRECIO RECETA |
|
TROZOS DE PESCADO |
1 |
KG |
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CEBOLLA |
200 |
GR |
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CLAVO |
1 |
PIEZA |
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LAUREL |
1 |
HOJA |
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PIMIENTA NEGRA |
5 |
GRANOS |
|
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AOV |
50 |
GR |
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|
|
CEBOLLA |
400 |
GR |
|
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|
AJO |
2 |
DIENTES |
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TOMATE MADURO |
150 |
GR |
|
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|
RAPE |
500 |
GR |
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|
PIMENTÓN DULCE |
10 |
GR |
|
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PEREJIL PICADO |
1 |
CUCHARADA |
|
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FIDEOS |
480 |
GR |
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SAL |
C/S |
|
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|
PIMIENTA NEGRA |
C/S |
|
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CIGALAS (80 GR) |
6 |
UND |
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GAMBAS (25 GR) |
12 |
UND |
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LACTO-ALIOLI |
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|
AJO |
3 |
DIENTES |
|
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|
LECHE |
60 |
GR |
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ACEITE DE GIRASOL |
2,5 |
DL |
|
|
|
SAL |
|
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Herramienta
y utillaje |
CUCHILLO
CEBOLLERO, PUNTILLA, BALANZA DE PRECISIÓN, LENGUA |
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Batería de
cocina |
BARREÑOS DE
ACERO INOX, SAUTE, TABLA DE CORTE VERDE, FUENTES, VASO BATIDOR |
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Maquinaria
necesaria |
TURMIX |
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PROCESOS DE PRE-ELABORACIÓN Y ELABORACIÓN
Mise en place necesaria.
- Preparar y pesar todos los
ingredientes.
- Disponer toda la herramienta,
utillaje y batería de cocina necesaria.
Proceso de pre-elaboración:
- Pelar las gambas y las cigalas.
- Preparad un buen caldo de
pescado con los trozos, las cabezas y los exoesqueletos del marisco, el agua,
la cebolla claveteada con laurel y el clavo especia y la pimienta.
- Pelar cebolla, ajo y tomate
(escaldarlo). Cortar todo en brunoise muy fina.
- Cortar el rape o el pescado que
utilicemos en dados de 30 gr.
- Lavar el perejil y secarlo
perfectamente. Deshojar y picar en brunoise muy fina.
Para el lactoalioli:
- Blanquer los dientes de ajo
pelados en agua durante 4 minutos. Refrescar.
- En un vaso batidor, colocar los
dientes de ajo, la leche y un poco de aceite de girasol. Comenzar a turbinar de
arriba a abajo, e ir añadiendo el resto del aceite poco a poco. Sazonar y
colar. La mejor opción es meter la lactonesa (estará espesa) en un biberón para
poder botones de forma selectiva en el plato.
Proceso de elaboración:
- Rehogad la cebolla y el ajo en
aceite de oliva. Añadid el tomate. Sofreír cinco minutos y añadir el pimentón
fuera del fuego. Incorporar 1 litro de fumé.
- Llevadlo a ebullición e
incorporad el pescado. Condimentar con perejil.
- Mezclad los fideos y
rectificar. Coced a fuego lento, hasta dejar el plato prácticamente seco.
- Mientras dorad las cigalas y
las gambas en el aceite restante. Incorporar a la fideuà y terminar en el horno
5 minutos a 175 º C.
Montaje y terminación el plato:
- Colocar en el centro del plato
la fideúa bien removida para que quede brillante y jugosa.
- Encima se pondrán dos cigalas y
por los laterales las gambas.
- Colocar unos botones de
lacto-alioli alrededor del plato, con una hoja pequeña de perejil blanqueado en
agua encima.
- Espolvorear un poco de perejil
picado.
Tiempo de elaboración:
- 1 hora y 15 minutos.
Notas:
Montaje y terminación el
plato:
- Colocar en el centro del plato
la fideúa bien removida para que quede brillante y jugosa.
- Encima se pondrán dos cigalas y
por los laterales las gambas.
- Colocar unos botones de
lacto-alioli alrededor del plato, con una hoja pequeña de perejil blanqueado en
agua encima.
- Espolvorear un poco de perejil
picado.
Tiempo de elaboración:
- 1 hora y 15 minutos.
Notas:
Alérgenos:
- Pescado. Contiene rape u otro
pescado.
- Crustáceos. Tiene gambas y
cigalas.
- Lácteos. Tiene leche en la
lactonesa.
- Glutén. Aparece en los fideos
de la fideúa.
s y cigalas.
- Lácteos. Tiene leche en la
lactonesa.
- Glutén. Aparece en los fideos
de la fideúa.
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