Queso de Cantabria. Francis Egea 2019.
La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera.
Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El "Queso de Cantabria" es un queso graso que contiene un mínimo de 45 % de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo. Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes: Forma- paralelepipédica o cilíndrica. Peso- entre 400 y 2.800 gr por unidad. Corteza- color hueso y blanda. Pasta- color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. Aroma y sabor característicos.
Se parte de leche entera y pasteurizada de vaca a la que se añaden fermentos lácticos del género Streptococus lactis y S. Cremoris, sales de calcio y cuajo animal, para obtener una cuajada blanda compacta, en 40 min aproximadamente, a una temperatura alrededor de 30 º C. La cuajada se corta lenta y suavemente hasta conseguir gránulos de 5 mm de diámetro. Se prosigue con un desuerado parcial y un recalentado suave de la cuajada, hasta 34 º C, con el lavado ligero de la pasta con agua caliente. A continuación se bloquea y desuera la masa cuajada, que se trocea para introducirla en los moldes, donde sufre un suave pero largo prensado. Se salan por inmersión en salmuera poco densa durante un día.
Por último, maduran en ambientes frescos (8-11º C) y muy húmedos (90 % de humedad relativa) durante una semana como mínimo. Se voltean a menudo para evitar el enmohecido externo.
El queso de nata de Cantabria se desarrolló principalmente durante el primer tercio de este siglo a consecuencia del empuje de las industrias lácteas y queseras que se implantaron en el norte de España.
La vocación ganadera y lechera del vacuno en Cantabria se remonta varios siglos, aunque quizás los dos acontecimientos más importantes que han incidido en esta especialización cántabra fueron, primeramente, la creación de la feria de ganados de Torrelavega, en 1767, y las primeras queserías industriales de finales del siglo XIX, en Reinosa, Pas y Liérganes.
De esta misma época son las importaciones de vacas seleccionadas que mejoraron la cabaña autóctona y aumentaron la producción lechera, lo que acarreó la creación de industrias transformadoras, alguna de ellas de gran importancia.
En 1930, la Asociación de fabricantes de productos lácteos de Santander publicó un catálogo donde se recogía la existencia de 23 industrias transformadoras que, mayoritariamente, ya elaboraban queso de nata. Desde finales de 1985, el queso de nata goza de D.O. Con el nombre oficial de Queso de Cantabria. Esta denominación afecta a más de una quincena de pequeñas y medianas industrias que elaboran este queso de gran calidad según las pautas definidas durante los más de cien años de existencia del queso de nata.
La corteza es lisa, cerrada y cerosa, de color amarillo tenue. El interior es cerrado, sin ojos y con la pasta blanda y elástica, incluso algo untuosa y de color blanco hueso a amarillo suave. El sabor es muy limpio y suave, láctico, con aroma a mantequilla, graso y fundente al paladar. E.S.: 52 % M.G./E.S.: 50 %
El sabor es muy suave, dulzón, mantecoso al paladar, poco salado y con aroma a mantequilla. En diversos restaurantes de Cantabria lo utilizan como un queso de relleno para cualquier plato de pescado azul (sardinas, bocartes, caballa) o de pollo. Su característica fundente, simplemente al calentarlo, lo convierte en un aderezo perfecto para todo tipo de sopas y potajes, marineros o de interior. Se acompaña muy bien con panes recios, de miga espesa y de cereales integrales, y con vinos tintos con crianza y un poco astringentes.
Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El "Queso de Cantabria" es un queso graso que contiene un mínimo de 45 % de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo. Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes: Forma- paralelepipédica o cilíndrica. Peso- entre 400 y 2.800 gr por unidad. Corteza- color hueso y blanda. Pasta- color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. Aroma y sabor característicos.
Se parte de leche entera y pasteurizada de vaca a la que se añaden fermentos lácticos del género Streptococus lactis y S. Cremoris, sales de calcio y cuajo animal, para obtener una cuajada blanda compacta, en 40 min aproximadamente, a una temperatura alrededor de 30 º C. La cuajada se corta lenta y suavemente hasta conseguir gránulos de 5 mm de diámetro. Se prosigue con un desuerado parcial y un recalentado suave de la cuajada, hasta 34 º C, con el lavado ligero de la pasta con agua caliente. A continuación se bloquea y desuera la masa cuajada, que se trocea para introducirla en los moldes, donde sufre un suave pero largo prensado. Se salan por inmersión en salmuera poco densa durante un día.
Por último, maduran en ambientes frescos (8-11º C) y muy húmedos (90 % de humedad relativa) durante una semana como mínimo. Se voltean a menudo para evitar el enmohecido externo.
El queso de nata de Cantabria se desarrolló principalmente durante el primer tercio de este siglo a consecuencia del empuje de las industrias lácteas y queseras que se implantaron en el norte de España.
La vocación ganadera y lechera del vacuno en Cantabria se remonta varios siglos, aunque quizás los dos acontecimientos más importantes que han incidido en esta especialización cántabra fueron, primeramente, la creación de la feria de ganados de Torrelavega, en 1767, y las primeras queserías industriales de finales del siglo XIX, en Reinosa, Pas y Liérganes.
De esta misma época son las importaciones de vacas seleccionadas que mejoraron la cabaña autóctona y aumentaron la producción lechera, lo que acarreó la creación de industrias transformadoras, alguna de ellas de gran importancia.
En 1930, la Asociación de fabricantes de productos lácteos de Santander publicó un catálogo donde se recogía la existencia de 23 industrias transformadoras que, mayoritariamente, ya elaboraban queso de nata. Desde finales de 1985, el queso de nata goza de D.O. Con el nombre oficial de Queso de Cantabria. Esta denominación afecta a más de una quincena de pequeñas y medianas industrias que elaboran este queso de gran calidad según las pautas definidas durante los más de cien años de existencia del queso de nata.
La corteza es lisa, cerrada y cerosa, de color amarillo tenue. El interior es cerrado, sin ojos y con la pasta blanda y elástica, incluso algo untuosa y de color blanco hueso a amarillo suave. El sabor es muy limpio y suave, láctico, con aroma a mantequilla, graso y fundente al paladar. E.S.: 52 % M.G./E.S.: 50 %
El sabor es muy suave, dulzón, mantecoso al paladar, poco salado y con aroma a mantequilla. En diversos restaurantes de Cantabria lo utilizan como un queso de relleno para cualquier plato de pescado azul (sardinas, bocartes, caballa) o de pollo. Su característica fundente, simplemente al calentarlo, lo convierte en un aderezo perfecto para todo tipo de sopas y potajes, marineros o de interior. Se acompaña muy bien con panes recios, de miga espesa y de cereales integrales, y con vinos tintos con crianza y un poco astringentes.
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