Queso de Cádiz. Francis Egea 2019.
La serranía de Cádiz y sus estribaciones, principalmente en los municipios de Los Barrios, Alcalá de los Gazules, San José del Valle, Algar, Jimena de la Frontera, Villamartín, Tarifa, Algeciras, Ubrique, El bosque, etc.
Queso de fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada pero no cocida. De semigraso a graso.
De forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque puede haber piezas más pequeñas.
Se parte de leche entera y cruda de cabra recién ordeñada. Se coagula con cuajo animal procedente de cabrito lechal, en unos 45 minutos, a una temperatura de 30-32º C.
La cuajada se corta con una espátula-cuchara de madera, frecuentemente de espino majoleto, al tamaño de un garbanzo o una haba.
Se la deja reposar unos minutos y se introduce en los cinchos de esparto, donde se exprime hasta dejarla compacta. A veces se prensa ligeramente. Sin retirar los cinchos, se realiza el salado por ambas caras, con sal seca, durante un total de 24 horas. Una vez retirados los cinchos, los quesos se depositan en un lugar fresco y ventilado. Se consumen frescos o ligeramente oreados.
Se trata de un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz.
La corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada. El corte es también blanco, cerrado, compacto, con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra; láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.
E.S.: 38-42 % M.G./E.S.: 39-43 % Cl Na: 1,3-1,8 % pH: 5,1-5,4
Queso de fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada pero no cocida. De semigraso a graso.
De forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque puede haber piezas más pequeñas.
Se parte de leche entera y cruda de cabra recién ordeñada. Se coagula con cuajo animal procedente de cabrito lechal, en unos 45 minutos, a una temperatura de 30-32º C.
La cuajada se corta con una espátula-cuchara de madera, frecuentemente de espino majoleto, al tamaño de un garbanzo o una haba.
Se la deja reposar unos minutos y se introduce en los cinchos de esparto, donde se exprime hasta dejarla compacta. A veces se prensa ligeramente. Sin retirar los cinchos, se realiza el salado por ambas caras, con sal seca, durante un total de 24 horas. Una vez retirados los cinchos, los quesos se depositan en un lugar fresco y ventilado. Se consumen frescos o ligeramente oreados.
Se trata de un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz.
La corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada. El corte es también blanco, cerrado, compacto, con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra; láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.
E.S.: 38-42 % M.G./E.S.: 39-43 % Cl Na: 1,3-1,8 % pH: 5,1-5,4
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