Queso de Calahorra. Francis Egea 2019.
Se elabora en la comarca del Sened, cerca de Guadix, en la estribación norte de Sierra Nevada (Granada). Se elabora de final de invierno al final de primavera.
Queso madurado, de semi-cuarado a curado (mínimo de mes y medio de curación), elaborado con leche de oveja, principalmente, y de cabra, mezcladas. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De semi-graso a graso.
De forma cilíndrica, de radio el doble que la altura, con las caras planas grabadas muy decorativamente por el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso de 1,5 a 2,5 kg. También se le llama queso del Sened o queso de Guadix.
Se elabora con leche cruda, entera y recién ordeñada. Una vez filtrada, se añade el cuajo animal de cordero lechal para que cuaje en unos 60 minutos, manteniendo la leche a una temperatura de 32-34º C. Se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr unos granos del tamaño del arroz. Se llenan los cinchos de esparto con cuajada y se exprime con ambas manos, prensándola al mismos tiempo, durante unos 20 minutos. Se sala mediante espolvoreo con sal por la cara superior, dejándolos 24 horas dentro del cincho; a continuación, se voltean y se sala la otra cara de idéntica forma.
Los quesos se maduran sobre zarzos de caña, colocados en lugares frescos, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas se voltean frecuentemente.
A veces se suelen conservar en aceite durante largo tiempo (1 año o más).
Es uno de los escasos quesos de oveja andaluces, en una región donde predomina la cabra. Posiblemente haya que buscar la explicación en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona después de la expulsión de los árabes, en el siglo XV. Es una zona con presencia de rebaños de ovejas de razas segureña y montesina, alejados de su área de origen e implantación.
Generalmente, los rebaños ovinos suelen llevar alguna cabra, lo que explica que se mezclen las leches, aunque la de cabra entra siempre en pequeña proporción. A pesar del clima seco y árido de las comarcas de El Sened y el Guadix, su ubicación en las laders de la vertiente norte de Sierra Nevada produce un microclima frío, sombrío y muy húmedo que favorece el desarrollo de levaduras en la corteza de los quesos, característica del queso de la Calahorra, que se elabora en pequeñas cantidades y estacionalmente, a finales de invierno y principios de primavera.
La corteza, de color marrón parduzco, es dura pero algo pringosa, con los dibujos bien grabados, de gran ornamentación y belleza.
El interior es abierto, con numerosos ojos, regulares e irregulares, repartidos por todo el corte. Las pasta es algo blanda y elástica.
El sabor es fuerte, muy personalizado, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado. E.S.: 65-75 % M.G./E.S.: 42-50 % Cl Na 3-3,5 % pH: 5,6-6,2
Su sabor es ligeramente picante, desarrollado, mantecoso al paladar y con regusto a paja. Es un queso recio y honesto de consumo directo, acompañado de pan casero, un tinto fresco y unos frutos secos.
Queso madurado, de semi-cuarado a curado (mínimo de mes y medio de curación), elaborado con leche de oveja, principalmente, y de cabra, mezcladas. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De semi-graso a graso.
De forma cilíndrica, de radio el doble que la altura, con las caras planas grabadas muy decorativamente por el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso de 1,5 a 2,5 kg. También se le llama queso del Sened o queso de Guadix.
Se elabora con leche cruda, entera y recién ordeñada. Una vez filtrada, se añade el cuajo animal de cordero lechal para que cuaje en unos 60 minutos, manteniendo la leche a una temperatura de 32-34º C. Se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr unos granos del tamaño del arroz. Se llenan los cinchos de esparto con cuajada y se exprime con ambas manos, prensándola al mismos tiempo, durante unos 20 minutos. Se sala mediante espolvoreo con sal por la cara superior, dejándolos 24 horas dentro del cincho; a continuación, se voltean y se sala la otra cara de idéntica forma.
Los quesos se maduran sobre zarzos de caña, colocados en lugares frescos, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas se voltean frecuentemente.
A veces se suelen conservar en aceite durante largo tiempo (1 año o más).
Es uno de los escasos quesos de oveja andaluces, en una región donde predomina la cabra. Posiblemente haya que buscar la explicación en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona después de la expulsión de los árabes, en el siglo XV. Es una zona con presencia de rebaños de ovejas de razas segureña y montesina, alejados de su área de origen e implantación.
Generalmente, los rebaños ovinos suelen llevar alguna cabra, lo que explica que se mezclen las leches, aunque la de cabra entra siempre en pequeña proporción. A pesar del clima seco y árido de las comarcas de El Sened y el Guadix, su ubicación en las laders de la vertiente norte de Sierra Nevada produce un microclima frío, sombrío y muy húmedo que favorece el desarrollo de levaduras en la corteza de los quesos, característica del queso de la Calahorra, que se elabora en pequeñas cantidades y estacionalmente, a finales de invierno y principios de primavera.
La corteza, de color marrón parduzco, es dura pero algo pringosa, con los dibujos bien grabados, de gran ornamentación y belleza.
El interior es abierto, con numerosos ojos, regulares e irregulares, repartidos por todo el corte. Las pasta es algo blanda y elástica.
El sabor es fuerte, muy personalizado, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado. E.S.: 65-75 % M.G./E.S.: 42-50 % Cl Na 3-3,5 % pH: 5,6-6,2
Su sabor es ligeramente picante, desarrollado, mantecoso al paladar y con regusto a paja. Es un queso recio y honesto de consumo directo, acompañado de pan casero, un tinto fresco y unos frutos secos.
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