Balotina de cordero. Francis Egea 2019.

Ingredientes:

• 1 paletilla de cordero de 1 kilo
• carne de cerdo y ternera 150 g,
• jamón serrano 50 g
• huevos 1
• zanahorias 12
• cebollitas 24
• aceite de oliva 1 dl
• nabos 12
• trufa 1
• manteca 100 g
• tocino 50 g
• vino de Jerez 2 dl
• laurel 1 hoja
• sal y pimienta.

Pre-elaboración:

-              Limpiar la paletilla de grasa y tendones. Abrirla y deshuesarla, dejando únicamente el cúbito y el radio. Salpimentarla y reservarla.

-              Picar las carnes de cerdo y ternera y mezclarlas. Añadir el jamón cortado en lardones, la trufa en brunoise y una yema de huevo. Mezclar de forma homogénea.

-              Extender una capa sobre la paletilla, enrollarla y cerrarla dándole su forma primitiva. Coserla y vigilar que quede bien cerrada sobre todo en los extremos.

-              Cortar el tocino en lardones y picar la superficie con la ayuda de la aguja de bridar.

Elaboración:

-              Colocar la balotina en una rustidera o placa asadora, rociar con vino, y volver a salpimentar, esta vez por la cara externa. Dejar macerar la paletilla durante 3 horas.

-              Retirar esta especie de adobo y secar bien la balotita. Rehogarla en un saute con manteca de cerdo y dejarla muy doradita. Agregar el adobo y brasear al horno durante dos horas a 180 º C.

-              Tornear las zanahorias y los nabos en forma de bellotas gruesas y rehogar en aceite caliente hasta que se doren.

-              Pelar las cebollitas y escaldarlas en agua hirviendo. Escurrir y rehogar hasta que estén doradas.

-              A media cocción de la carne agregar las hortalizas a los lados, cuarto litro de fondo blanco y volver a tapar, dejando cocer hasta el final.

-              Cuando la elaboración alcance el punto óptimo de cocinado se deja reposar. Sacar las hortalizas , desgrasar la salsa, ligar con una cucharadita de maizena diluida en fondo blanco frío y reservar en caliente.

-              Trinchar la carne después de un reposo de 10 minutos en rodajas de 1 cm de grosor, e ir emplatando con las hortalizas. Salsear y servir bien caliente.