Raviolis rellenos de puerro y gambas. Francis Egea 2012.



Ingredientes para 6 pax:
Para la pasta negra: 200 g harina fuerte, 1 huevo, 2 bolsitas de tinta de calamar blanqueada, 1 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de agua, pizca de sal;  para la pasta negra: 200 g de harina fuerte, 1 huevo, 6 sobres de tinta de calamar, 1 cucharadita de aceite, pizca de sal; ½ kg de puerro, ½ kg de gamba o langostino, 3 dl de aceite de oliva, 50 g de perejil, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 dl de aceite de avellana, sal ahumada. Para la salsa crema: ½ l de besamel (carga 35 g por l), ¼ l de nata, sal, pimienta y nueza moscada.

Preelaboración:
-         Hacer la pasta fresca de espinacas y de tinta de calamar.
-         Lavar y cortar el puerro en juliana.
-         Pelar las gambas.

Elaboración:
-         Para la pasta italiana: elaborar un volcán con la harina fuerte. Poner en el centro todos los ingredientes y comenzar a trabajar la mezcla de dentro a fuera. Cuando esté todo bien mezclado, trabajar  la masa. Debe quedar dura y con un color homogéneo. Acto seguido estirar la pasta en la máquina y con la ayuda de un cortapastas hacer círculos de 5 ó 6 cm de diámetro.
-    Cortar el puerro y juliana y fondearlo con 2 dl de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta blanca.
-         Filetear la gamba y saltearla con un poco de aceite y sal.
-         Mezclar el puerro y la gamba y dejar enfriar la mezcla.
-       Poner un disco verde untado de agua en sus bordes y rellenar con un poco de mezcla. Encima colocaremos otro disco preparado de la misma forma pero de color negro. Decorar el borde y cortar el resto con cortapastas. De esta manera iremos formando los raviolis.
-         Poner un rondón con abundante agua y sal para blanquear la pasta.
-      Para la salsa crema: realizar una besamel muy ligerita y reducir con la nata. Sazonar y reservar en baño maría. (debe quedar muy fluida y sin ningún grumo).
-        Para la vinagreta de perejil: blanquear los 50 g de perejil. Secar bien y triturar con 1 dl de aceite de oliva virgen extra y con una cucharadita de vinagre. Meter en un biberón.
-     Para el aceite de tomate ahumado: calentar en el microondas un dl de aceite de avellana con dos cucharadas de salsa de tomate y una pizca de sal ahumada. Colocar en biberón.
-    Servicio: se escalda la pasta al momento de servirse. Disponer 4 raviolis por plato y decorar con la salsa crema, la vinagreta de perejil y el aceite de tomate ahumado. Se emplatará en plato de 31 cm.

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