Palometa con tomate semiseco. Adaptación de un plato de caballa de Alberto Chicote.

Ingredientes para 12 aperitivos:
- Palometa (filetes limpios)                    480 g
- Aceite de oliva VE                             4 dl
- Vainilla Bourbon                                 1 vaina
- Miel de lavanda                                  2 cucharadas
- Jengibre fresco                                   1 rizoma
- Tomate cherry                                    1 cajita
- Azúcar blanquilla                                200 g
- Salsa de soja                                      2 dl
- Salsa tentsuyu o teriyaki                      1 dl
- Azúcar moreno                                   100 g
- Cebollino                                            1 manojo
- Sal
- Pimienta blanca recién molida

Elaboración:
- Echar en una placa de horno pequeña el aceite de oliva VE e introducir en el mismo la semilla del interior de la vaina de vainilla raspada y la vaina abierta al medio.
- Colocar los filetes de palometa salpimentada cuidadosamente dentro del aceite.
- Tapar la placa con papel de aluminio e introducir el recipiente en un horno precalentado a 170 º C durante 3 minutos. Sacar inmediatamente y dejar reposar durante un par de horas.
- Lavar los tomates cherry, hacerles un incisión en forma de cruz y escaldarlos durante 15 segundos. Refrescar rápidamente en agua con hielo y pelar.
- Colocar en un cazo azúcar moreno, azúcar blanquilla, miel de lavanda, salsa de soja, teriyaki y ponerlo a cocer durante 2 minutos. Retirar del fuego y reservar.
- Poner los tomates cherry pelados en una placa y darles un golpe de horno de diez minutos a 170 º C y sacarlos. Introducirlos en el jarabe que hicimos anteriormente y meterlos al horno otros 10 minutos.
- Sacar el cazo del horno, regar los tomates y meterlos cinco minutos más. Sacar los tomates a una placa y secarlos a temperatura ambiente o bajo la salamandra a una temperatura muy suave.
- Escurrir la palometa del aceite y racionarla.
- Mezclar el aceite de confitar la palometa con el jarabe resultante de la cocción de los tomates. Montar con la máquina.
- Rallar el jengibre con un microplane y añadirlo a la salsa de la palometa montada.
- Emplatar según la fotografía.

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