Huevos escalfados Mornay. Francis Egea 2012



Ingredientes para 4 pax:
Aplicación: como primer plato.
Preparativos: Escalfar los huevos. Realizar una bechamel ligerita. Cortar rebanadas de pan de 1 cm de grosor y freírlas o secarlas en la salamandra.
Ingredientes:
-         8 huevos escalfados
-         8 rebanadas de pan
-         dos dl de bechamel
-         50 g de queso rallado
-         1 yema de huevo
-         50 g de mantequilla
-         15 g de persille (pan rallado y perejil a partes iguales)
-         vinagre (el 10 % de la cantidad de agua utilizada para escaldar los huevos)
-         sal, pimienta blanca y nuez moscada

Elaboración:
-         Poner en un recipiente entre 6 u 8 centímetros de agua a cocer con un 10 % de vinagre para escalfar los huevos. Una vez que el agua entre en ebullición, bajamos el fuego y añadimos los huevos que vayamos a cocinar de una vez. Tapar el recipiente, apagar el fuego y contar tres minutos. Transcurrido el tiempo comprobar el punto. Si faltase algo de tiempo tapar durante medio minuto más.
El resultado ha de ser un huevo cocinado con la clara sólida, blanca y no demasiado dura y una yema líquida y centrada. La forma ha de recordar a la del huevo con cáscara. Desbarbar los huevos para que la presentación sea lo más atractiva posible.
Reservar los huevos dentro de agua fría para evitar que se pasen de cocción.
-         Realizar una bechamel clarita (carga de 40 g) y bien cocinada. Añadir los ingredientes necesarios para realizar la salsa derivada denominada Mornay.
-         Freír las rebanadas de pan y practicadles un agujero en el centro para que se mantenga el huevo.
-         Colocar sobre cada rebanada un huevo y napar con la salsa bien sazonada.
-         Espolvorear con la persille y mantequilla fundida.
-         Gratinar en el momento en salamandra muy caliente.


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