Puerros con salsa de limón y yema.

Hay un pequeño restaurante en Madrid que se llama "Taberna de Liria". Su chef y propierario, Miguel López Castanier, imaginó esta maravillosa y deliciosa propuesta.
Nosotros la hemos llevado a cabo hoy y la verdad es que a nuestros clientes y amigos les ha gustado. Un acierto sutil y ligero.
Es muy sencillita, www.francisegea.es

Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Salsas básicas y derivadas. Francis Egea 2016.

Imagen
1.Características y clasificación.

La palabra salsa procede del latín “salsus” que quiere decir salado. En el transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la tendencia actual aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y de mejor digestión.
Def. Según diccionario gastronómico de Carlos Delgado: Composición más o menos fluida de varias sustancias, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Def. Según el diccionario de la R.A.E.: (Del latín salsa, salada.) f. Composición o mezcla de varias substancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. 2. fig. Cualquier cosa que mueve o excita el gusto.
Las salsas son la base de una buena cocina y está en la mano del cocinero que estas sean ligeras y sabrosas.
La gran variedad y el refinamiento de las salsas son el atributo fundamental de la cocina francesa. La preparación de las salsas requiere sumo cuidado, ya que no debemos olvidar que gracias al refinamiento de las mismas es por…
Leer más

Despiece de pollo de corral.

Imagen
Separación de los cuartos delantero y trasero. Consiste en cortar con el cuchillo en forma diagonal y de arriba a abajo, empezando por la zona de la cloaca y terminando por el cuello. De esta forma conseguimos separar el espinazo con sus dos muslos completos y las pechugas con el resto del esqueleto, integrado por el esternón y las costillas.


Detalle de un ala del ave. Se observa perfectamente la parte del húmero que sale pegada a la pechuga, la parte central correspondiente al cúbito y al radio y por último el alón o extremo del ala.
Suele ser la zona donde todavía queda alguna plumilla o pelillo. Es conveniente flamearlo antes de utilizarlo con la ayuda de un soplete.


Detalle del cúbito y radio y del alón. En esta ocasión el ala se encuentra plegada.


Detalle de la osamenta del esqueleto sobre la cual estaban ubicadas las pechugas. Se observa la quilla o esternón, las costillas, la escápula y la clavícula.


Detalle de la escápula y la clavícula.


Parte ósea del cuarto trasero. De la mi…
Leer más

Papada crujiente al horno. Santi Santamaría, versión Francis Egea 2011.

Imagen
Ingredientes para 4 personas: 2 papadas de cerdo (tocino magro del cuello) preparadas, ½ l de fondo de cerdo, 20 patatas salteadas, 1 c/p de mantequilla, 8 c/s de aceite.

Preelaboración:
- Preparar las papadas flameándolas y lavándolas bien. Ponerles sal, pimienta negra recién molida y azúcar y meterlas en bolsas de vacio.
- Cocer dentro del roner a 70º C durante seis horas, o bien, dentro de un rondón con agua a 80º C durante dos horas y media.
- Pasado este tiempo, abrir las bolsas de vacío y recuperar a continuación el jugo de la cocción.

Elaboración:
- Poner las papadas en una bandeja de hornear, preferentemente de hierro colado, la parte de la corteza boca abajo. Regar con aceite de oliva y hornearlas durante 50 minutos.
- Reducir el jugo reservado de la cocción de las papadas y ligarlo con mantequilla. Salpimentar.
- Transcurrido el tiempo indicado, retirar las papadas del horno y quitarles la corteza y una parte importante de la grasa. Pulir la corteza y cortarla en triángulos.
- Saltea…
Leer más