Puerros con salsa de limón y yema.

Hay un pequeño restaurante en Madrid que se llama "Taberna de Liria". Su chef y propierario, Miguel López Castanier, imaginó esta maravillosa y deliciosa propuesta.
Nosotros la hemos llevado a cabo hoy y la verdad es que a nuestros clientes y amigos les ha gustado. Un acierto sutil y ligero.
Es muy sencillita, www.francisegea.es

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Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Área de producción: Todo el concejo asturiano de Cabrales y parte del de Peñamellera Alta, en la vertiente norte del macizo de los Picos de Europa. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano. Tipo de leche. Vaca, oveja y cabra. Descripción del producto. Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales. El cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada. Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes: Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas. Altura: de 7 a 15 cm. Peso y diámetro variables. Corteza: blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas.…
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Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.

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Ingredientes 4 pax:

- Cebolla blanca                            200 g
- Sepia                                           300 g
- Gallos de ración                              4 und
- Aceite de oliva virgen extra             2 cucharadas
- Mantequilla                                    50 g
- Pimienta negra molida                     dos vueltas de molinillo
- Sal
- Perejil picado

Elaboración:

- Sacar los filetes a los gallos y hacer un fumet rojo o caldo de pescado rojo con las espinas (este caldo se elabora a partir de rehogar y tostar las espinas con un poco de aceite de oliva. Después se moja con 4 dl de agua y se deja cocer durante 25 minutos. Colar y reservar.) Guardar los filetes en la cámara tapados hasta el momento de su utilización.
Como veis me gusta que los caldos sean muy neutros y no llevar ni sal, ni condimentos ni ningún tipo de guarnición aromática.
- Limpiar la sepia y cortarla en brunoise o daditos muy pequeños con la intención de simular granos de arroz.
- Pelar la …
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Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.

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Foie Gras o "hígado graso". El foie gras es una materia prima hecha a partir del hígado hipertrofiado del pato, del ganso o de la oca, al haber sido estos animales sobrealimentados.
En Francia la ley obliga a cebar al animal con sonda (alimentación forzada con maíz); en otras ocasiones y lugares la alimentación se produce de forma natural.
Se utilizan estas especies porque son capaces de forma natural de acumular grasa en el hígado sin enfermar, que después utilizan en sus largas migraciones.
Cuando se trata de foie, lo primero y fundamental es encontrar un criador y un proveedor de patos que se preocupen por la calidad y la delicadeza. De lo contrario, es muy difícil hoy en día conseguir un producto decente en el mercado. Es cierto que tal vez ésta sea una máxima para todo, pero en el caso de foie gras me parece especialmente crítica.
Comparto mi gusto con Quique Dacosta por los hígados más pequeños de lo habitual. Son vísceras menos grasas porque proceden de animales mucho…
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