Cordero relleno con lechecillas y ajos tiernos sobre parmentier de patata. Francis Paniego. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

-              Piernas de cordero lechal                                2 und

-              Riñones de cordero                                         4 und

-              Brandy                                                             5 cl

-              Vino blanco                                                    20 cl

-              Aceite de oliva ve                                             1 dl

-              Sal y pimienta

Para las lechecillas

-              Mollejas de cordero                                            400 g

-              Huevo batido                                                         2 und

-              Pan rallado                                                           200 g

-              Perejil picado                                                          un buen manojo

-              Aceite de ove                                                          1 l

-              Ajo picado                                                              1 diente

-              Sal

Para la parmentier de patata

-              Patatas cocidas                                    500 g

-              Mantequilla                                         250 g

-              Aceite de oliva virgen extra                   25 cl

-              Perejil picado                                       un buen manojo

-              Sal

Además

-              8 ajetes

-              Aceite de oliva

-              Sal

-              Yogur natural 1 und

Pre-elaboración y elaboración:

-              Limpiar bien los riñones, retirando todas las telillas e impurezas. Trocearlos y saltearlos en un poco de aceite de oliva. Salpimentar.

-              Rellenar con los riñones las piernas de cordero. Salpimentarlas por fuera. Envolverlas con el redaño y bridarlas para que no pierdan la forma. Dorarlas bien en una fuente para el horno. Mojar con el brandy y el vino blanco. Dejar que reduzca el líquido hasta más de la mitad.

-              Introducir las piernas de cordero en el horno precalentado durante 40 minutos a 150º C. Dejar reposar y cortar en rodajas no muy gruesas. En el momento de servir, marcar las rodajas en la plancha o en una sartén antiadherente.

Lechecillas.

-              Escaldar las mollejas. Escurrir y limpiar bien retirando todas las telillas que las cubren.

-              Mezclar el huevo batido con el ajo picado y el pan rallado con el perejil. Rebozar las lechecillas primero en huevo y luego en pan. Saltear en aceite de oliva. Tienen que quedar poco hechas para estén tiernas y jugosas.

Parmentier de patata.

Pasar las patatas cocidas por un pasapurés. Trabajarlas con la mantequilla hasta obtener una crema fina. Sazonar. Añadir el aceite de oliva a hilo fino hasta lograr un puré untuoso, que debe estar un poco aceitoso.

Bocetos de emplatado.

Servir las rodajas de cordero relleno sobre la parmentier de patata, acompañadas con las lechecillas salteadas y unos ajos tiernos salteados en aceite de oliva. Se puede aderezar con un poco de yogur natural batido.