Anchoas marinadas con hortalizas asadas y vinagreta. Francis Paniego. Adaptación Francis Egea 2019.

Ingredientes:

Para las anchoas marinadas

-              Anchoas frescas                                                    16 und

-              Aceite de oliva ve suave

-              Vinagre de vino o de sidra suave

Para las hortalizas asadas

-              Berenjena                                                                 200 g

-              Pimiento verde lamuyo                   200 g

-              Pimiento rojo                                                         200 g

-              Cebolla roja                                                              150 g

Para la vinagreta de aceitunas negras

-              Aceitunas negras sin hueso                             10 und

-              Aceite de oliva virgen                                          10 cl

Para la vinagreta de remolacha

-              Remolacha cocida                                               50 g

-              Aceite de oliva virgen                                          10 cl

Sal maldon

Cebollino

Pre-elaboración y elaboración:

Anchoas marinadas

-              Limpiar bien las anchoas y marinarlas durante 15 minutos con un vinagre suave y aceite de oliva virgen extra. El tiempo de maceración es corto con el fin de que la anchoa conserve su naturalidad, pues si se maceran demasiado tiempo perderán su sabor.

Hortalizas asadas

-              Asar las hortalizas a 150º C durante 50 minutos (no obstante ir viendo el tiempo necesario). Pelarlas, despepitarlas, cortarlas en tiras y reservar el jugo que sueltan.

Vinagreta de aceitunas negras

-              Picar las aceitunas, mezclarlas con el aceite dentro de un tarro de cristal y agitar. También se pueden mezclar los 2 ingredientes en un robot para obtener una vinagreta emulsionada.

Vinagreta de remolacha

-              Picar la remolacha y mezclarla con el aceite también en un tarro de cristal o en el robot.

Bocetos de emplatado.

Colocar en un plato las hortalizas ligeramente templadas y, sobre éstas, las anchoas. Salsear con las vinagretas. Sazonar con un poco de sal maldon y adornar con cebollino picado y en briznas.