Solomillo de cerdo glaseado al vino tinto con calabacín. Francis Egea 2016.


Ingredientes 4 pax:

Para el calabacín:
- Calabacín                                  200 g
- Aceite de oliva virgen extra      2 cucharadas
- Sésamo blanco                           1 cucharada sopera
- Chile seco                                   una pizca
- Salsa de pescado tailandesa       2 cucharadas

Para el solomillo:
- Solomillo de cerdo                     4 trozos de 130 g cada uno
- Mantequilla                               75 g
- Aceite de oliva virgen extra      1 cucharada
- Vino tinto                                  4 dl
- Azúcar blanquilla                      1 cucharada
- Mostaza de Dijon                      1 cucharada de postre
- Pimienta negra recién molida
- Sal

Elaboración:

Para el calabacín:

- Lavar el calabacín y cortarlo en láminas de 2 mm de grosor. A continuación, hacer una juliana fina.
- Poner en una sartén antiadherente un poco de aceite de oliva y el calabacín. Saltear a fuego vivo durante 2 minutos.
- Añadir el chile seco y el sésamo blanco y seguir salteando un minuto y medio más.
- Incorporar la salsa tailandesa de pescado y retirar del fuego de inmediato. Reservar.

Para el solomillo:

- Limpiar el solomillo de tendón y grasa. Cuadrar la pieza y cortar piezas de 130 g cada una.
- Poner en una sartén antiadherente 50 g de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva. Salpimentar el solomillo y ponerlo en la sartén. Darle vueltas constantemente hasta conseguir que quede dorado externamente y semi-cocinado en el interior. Retirar el solomillo y reservar.
- Echar en la sartén el vino tinto y dejarlo reducir hasta la mitad. Incorporar el azúcar y dejar que cueza un par de minutos. Incorporar la carne e ir glaseándola a fuego medio (la mejor manera de hacerlo es con ayuda de una cuchara con la que regaremos constantemente las piezas de solomillo)
- Cuando el solomillo esté glaseado y caliente retirar a una plato. Echar el la sartén el resto de mantequilla cruda y la mostaza de Dijon. Emulsionar con ayuda de la varilla a fuego medio y retirar del fuego.
- Emplatar una base de calabacín, el solomillo recién glaseado y un poco de salsa de vino tinto cortada al momento con un poco de aceite de oliva.


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