Almidón. Francis Egea 2016.

El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible. Pertenece al grupo de los glucanos y, por lo tanto, está formado sólo por cadenas de glucosa que pueden estar dispuestas en forma lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Por sus propiedades es un hidrocoloide.
Es obtenido por extracción a partir de cereales como el trigo y el maíz o de tubérculos como la patata o la tapioca.
Se presenta siempre en un polvo muy fino.
Gracias a las enzimas amilana y glucosidasa que tenemos en la saliva y en el jugo pancreático, nuestro organismo puede romper este polisacárido, y por lo tanto, digerirlo.
Es la reserva energética de los vegetales. Los gránulos de almidón se hinchan al hidratarse y se rompen en el agua a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 75º C.
Cuando el producto procede de cereales se denomina almidón y cuando procede de tubérculos fécula, pero se refiere al mismo compuesto..
La proporción de amilosa y amilopectina determinan la procedencia del almidón y por lo tanto, determinan sus propiedades..
La amilosa es la responsable de la formación gelificada y la amilopectina lo que hace es dar mayor viscosidad a la elaboración final.
Cuando sobre cocemos un arroz con porcentajes menores al 20% de amilosa, se rompe el almidón y el arroz resulta pegajoso. Buscaremos este tipo de materia prima para elaborar el sushi.
Uno de los mayores problemas que presentan los almidones es la formación de grumos en disolución (para evitar que esto ocurra siempre disolveremos el almidón en un líquido frío y lo añadiremos a la elaboración líquida que queramos espesar hirviendo y mezclaremos)
Actualmente se está trabajando en la línea de desarrollo de almidones modificados para que esto no ocurra.
El tratamiento con ácidos produce almidones modificados que tienen gran utilidad en la confitería para la elaboración de gominolas.
En la industria alimentaria tiene muchas aplicaciones en confitería, productos cárnicos, conservas de salsas, productos lácteos, bollería, etc.
En restauración es muy utilizado el almidón de maíz con la denominación de "maicena" y los almidones procedentes de la tapioca y la patata.
La dosificación aproximada es del 4% del líquido a gelificar (4g por cada 100g)

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