Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.


Foie Gras o "hígado graso".

El foie gras es una materia prima hecha a partir del hígado hipertrofiado del pato, del ganso o de la oca, al haber sido estos animales sobrealimentados.
En Francia la ley obliga a cebar al animal con sonda (alimentación forzada con maíz); en otras ocasiones y lugares la alimentación se produce de forma natural.
Se utilizan estas especies porque son capaces de forma natural de acumular grasa en el hígado sin enfermar, que después utilizan en sus largas migraciones.
Cuando se trata de foie, lo primero y fundamental es encontrar un criador y un proveedor de patos que se preocupen por la calidad y la delicadeza. De lo contrario, es muy difícil hoy en día conseguir un producto decente en el mercado. Es cierto que tal vez ésta sea una máxima para todo, pero en el caso de foie gras me parece especialmente crítica.
Comparto mi gusto con Quique Dacosta por los hígados más pequeños de lo habitual. Son vísceras menos grasas porque proceden de animales mucho menos cebados. Por este motivo, durante el asado de este hígado, se apreciará cómo apenas fluye la grasa del interior y es que casi no tiene.
El sabor del hígado marcado a la plancha cada vez me gusta menos. Me resulta muy fuerte y algo amargo. Además de quemarse la grasa del hígado (lo cual lo hace indigesto), este sabor
desnaturaliza la delicadeza de un hígado de tanta calidad como los que tratamos.
 Tras el eviscerado del pato en caliente y la ósmosis que le realizamos al hígado a 20 º C en un baño de leche y agua de mar por espacio de 6 horas (en su defecto, agua salada al 16-22 %), éste se desangra por completo.
Seguidamente, le damos un golpe de frío y mantenemos el hígado a 1 º C de temperatura, filmado para evitar una oxidación por contacto del aire.
Podríamos envasarlo al vacío, pero al no haberle retirado las venas todavía, estás podrían reventar por el cambio de presión y la sangre pasaría a la carne del foie.

Ingredientes:

- Un foie de 550-600 g aprox
- 1 litro de agua
- 1 litro de leche
- 200 g de sal
- 25 g de azúcar moreno
- 3 dl de coñac o brandy de calidad
- pimienta negra recién molida
- papel film apto para cocinar
- 5 higos
- sal maldon

Elaboración:

- Preparar una solución con el agua, la sal y la leche y mantenerla alrededor de 20º C. Meter el foie dentro y tenerlo por espacio de 6 horas.
- Sacar el foie y secarlo bien. Filmarlo y meterlo en una cámara durante media hora para que baje la temperatura.
- Colocar el foie sobre una tabla con la parte más bonita y lisa hacia abajo. Veréis que tenéis dos lóbulos, uno grande y otro más pequeño. Los puristas en la elaboración de hígados de pato dicen que el lóbulo pequeño es de segunda categoría  que se debe utilizar para otras elaboraciones. En mi caso, utilizo todo para hacer el mi cuit.
Fijaros en el cruce de venas que se produce más o menos a la mitad del lóbulo pequeño con el grande y comenzar a frotar ligeramente con la yema de un dedo buscando el camino que llevan las venas. Repetir este proceso con cuidado en todas las direcciones posibles en las que haya venas y retirarlas por completo. Es muy importante que no quede ninguna; de lo contrario, al degustar el foie nos encontraremos algún trozo que nos resultará muy desagradable al paladar.
- Una vez concluido el desvenado colocar el foie sobre un papel absorbente dentro de una placa de horno. Añadirle el azúcar moreno, la pimienta negra y el coñac de forma generosa. Dejar macerar durante 2 horas aprox.
- Escurrir perfectamente y secar. Colocar el papel film y encima poner el foie (podremos poner más o menos cantidad dependiendo del grosor que le queramos dar  a nuestros rulos; en el caso del ejemplo que tenemos aquí está elaborado con el foie íntegro). Apretar el foie ligeramente para que no quede nada de aire y comenzar a enrollarlo en papel dándole varias vueltas. Es importante que el rulo quede tenso y fuerte para que pierda todo el aire. Atar los extremos con papel film y cocer.
- Podemos cocerlo en un horno de convección a 65º C en función vapor durante 22 minutos o ponerlo dentro de una cacerola con agua hirviendo con el fuego apagado durante 3 minutos.
- Una vez cocinado, debemos pinchar el papel por un extremo para que pierda el exceso de grasa y volverlo a presionar con un caramelo. Atarlo y sumergirlo de inmediato en agua con hielo o meterlo al abatidor de temperatura.
- Conservar en cámara e ir cortando a demanda,
- En este caso lo hemos terminado con medio higo hecho a la plancha con aceite de girasol y sal maldon.

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