Daube a la Provençale. Francis Egea 2013.




Ingredientes:
- Lomo de ternera                   600 g
- Tocino                                  6 lonchas muy finas
- Tomillo                                 2 ramitas
- Romero                                2 ramitas
- Perejil                                   2 ramitas
- Ajo                                       2 dientes
- Laurel                                   1 hoja
- Vino blanco                          4 dl
- Coñac o brandy                    1 dl
- Aceite de oliva VE                2 dl
- Sal
- Pimienta negra molida
- Cáscara de naranja               1 unidad
- Tomate rallado                      1 pieza
- Fondo oscuro                       1 litro
- Champiñón                           12 unidades
- Zanahoria                              12 láminas
- Aceituna negra picada           8 unidades
- Patatas diente de ajo             18 unidades
- Mantequilla                           25 g
- Perejil picado                        2 cucharadas

Elaboración:
-         Cortar el lomo de ternera en 6 rectángulos de 100 g cada uno de ellos. Colocarlos en un barreño de acero inox y añadir las hierbas aromáticas, el ajo picado en brunoise, el vino blanco, el brandy, la ralladura de naranja, el tomate rallado y 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y dejar dentro de la marinada durante 24 horas.
-         Tornear los champiñones y marcarlos en plancha con un poquito de aceite de oliva. Salpimentar y reservar.
-         Cortar las láminas de zanahoria y blanquearlas en agua salada.
-         Picar las aceitunas negras y hacer unos raviolis en forma de cruz con la zanahoria. Cerrar asegurando que no se sale el relleno y poner los pliegues hacia abajo. Pintar con aceite y colocar en una placa gastronorm junto con los champiñones del paso anterior.
-         Hacer patatas torneadas y después diente de ajo. Blanquear en agua salado durante 8 minutos y después saltear en saute con aceite y mantequilla. Colocar en la placa gastronorm.
-         Sacar la carne de la marinada y reservarla para marcarla en plancha en el momento del pase.
-         Poner a cocer la marinada junto con el fondo oscuro y reducir hasta que quede una glace consistente.
-         Terminar el plato con la carne recién hecha y toda la guarnición pasada por el horno a 180 º C durante 3 minutos. Salsear levemente con la glace obtenida.

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