Bacalao vizcaína. Francis Egea 2013.




Ingredientes:
-         600 g de bacalao cortado en trozos
-         8 pimientos rojos secos grandes
-         1 l de aceite de oliva
-         100 g de beicon cortado en dados
-         100 g de jamón serrano en dados
-         3 cebollas en brunoise
-         4 dientes de ajo picados muy finos
-         100 g de pan tostado
-         2 cucharadas de perejil picado
-         ½ cucharadita de pimentón picante
-         ¼ l de caldo de pescado
-         pimienta
-         cebollitas encurtidas 16 und
-         azúcar 50 g
-         bolas de patata        16 und
-         alcachofa                  4 cuartos
-         coliflor                                    4 florones

Preelaboración:
-         Desalar el  bacalao con 2 días de antelación cambiándole el agua habitualmente o utilizar bacalao fresco.
-         Poner a remojo los pimientos y extraer su pulpa.
-         Desespinar el bacalao.
-         Cortar el jamón y el beicon.
-         Cortar la cebolla y el ajo.
-         Tostar el pan.
-         Picar el perejil.
-         Hacer el fumé de pescado.

Elaboración:
-         Freír el bacalao en aceite de oliva haciendo una inmersión rápida que dure exactamente 8 segundos. Debe quedar muy jugoso. Reservar.
-         Rehogar en parte del aceite anterior el beicon, el jamón, la cebolla y el ajo. Añadir la pulpa de los pimientos, el pan tostado, el perejil y sazonar con pimentón. Mojar con caldo de pescado.
-         Cocer por espacio de media hora. Triturar la salsa en pasa purés y tamizarla. Reservarla.

-         Hornear brevemente por espacio de 3 minutos en el horno a 180º C el bacalao en el momento del pase. Calentar la salsa al momento.

-         Para la guarnición haremos unas cebollitas encurtidas glaseadas con azúcar, unas bolas de patata cocidas a la inglesa, unos miniflorones de coliflor cocida y unos cuartos de alcachofa fritos en el resto del aceite de habar frito el bacalao.
-         Al pase se colocará un círculo de vizcaína al centro del plato, sobre éste se colocará el bacalao y las guarniciones las colocaremos alrededor alternando cada una de ellas.






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