Aperitivos del menú degustación: hojaldre de morcilla, pudín de gambas y solomillo con holandesa. Francis Egea 2013.


Hojaldre de morcilla.

Ingredientes:


- Hojaldre                    100 g
- Morcilla de Burgos      60 g
- Huevo                       1 pieza
- Calabaza                   100 g
- Azúcar                        50 g
- Sal                            c/s
- Pimienta negra           c/s
- Mantequilla               15 g
- Agua                         2 cucharadas

Elaboración:

-         Estirar el hojaldre y cortar cuatro cuadrados exactamente iguales.
-         Cortar la morcilla de Burgos en cuatro rodajas de 15 g cada una de ellas sin la piel.
-         Colocar en un lado del cuadrado de hojaldre y plegar. Pegar los bordes con agua.
-         Cincelar en forma de rombo cada pieza de hojaldre y pintar con huevo batido.
-         Cocer en el horno a 180 º C durante 18-20 minutos.
-         Por otro lado poner a cocer la calabaza cortada en dados con azúcar, sal y agua. A los treinta minutos retirar y triturar. Poner a punto de pimienta. Emulsionar con la mantequilla y reservar.
-         Emplatar una gota de compota de calabaza y un hojaldre de morcilla por persona.
-         Servir muy caliente y recién hecho.

Pudín de gambas.

Ingredientes:

- Gambas                    200 g
- Nata 33% MG          1 dl
- Cebolla                     100 g
- Ajo                           1 diente
- Mantequilla               25 g
- Perejil                       1 cucharada
- Huevos                     2 und
- Sal
- Pimienta blanca
- Aceite de oliva VE    3 cucharadas
- Agua                         3 dl
- Sal maldon                c/s

Elaboración:
-         Pelar las gambas y saltear  las cabezas y los exoesqueletos. Mojar con agua y cocer hasta reducir casi en su totalidad. Salpimentar y reservar.
-         Triturar las gambas con la nata y el diente de ajo. Por otro lado, fondear la cebolla cortada en brunoise en la mantequilla. Mezclar con el triturado anterior. Añadir el perejil picado y los huevos. Salpimentar y triturar hasta conseguir una pasta homogénea.
-         Colocar en moldes pequeños y cilíndricos de silicona, tapar con film y cocer al baño maría o en horno de vapor durante 20 minutos a 100 º C.
-         Sacar, enfriar y desmoldar.
-         Se emplatarán en caliente con un poquito de esencia de gamba y un par de escamas de sal maldon.
      -         Emplatar una gota de compota de calabaza y un hojaldre de morcilla por persona.
-         Servir muy caliente y recién hecho.



Solomillo de cerdo con salsa holandesa.

Ingredientes:

- Solomillo de cerdo                120 g
- Aceite de oliva VE                1 cucharada
- Sal
- Pimienta
- Mantequilla                           100 g
- Yema de huevo                     2 unidades
- Zumo de limón                      1 cucharada
- Sal
- Perejil picado                        1 cucharada

Elaboración:
-         Cortar el solomillo en medallones de 30 g y reserva. En el momento de elaborar, salpimentarlo y marcarlo en una sartén antiadherente con una gota de aceite de oliva.
-         Por otro lado clarificar la mantequilla. Quitar el suero y mantener al lado del fuego.
-         Colocar un bol sobre el baño maría y montar las yemas de huevo. Cucando empiecen a tomar volumen, ir añadiendo la mantequilla a chorro fino y no parar de montar. Cuando haya adsorbido toda la grasa salpimentar y añadir el zumón de limón.
-         En el pase colocaremos en cada solomillo un poco de holandesa y lo glasearemos rápidamente en la salamandra.
-         Servir muy caliente y decorar con una pizca de perejil picado.

      -         Se emplatarán en caliente con un poquito de esencia de gamba y un par de escamas de sal maldon.


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