Aperitivos del menú degustación: hojaldre de morcilla, pudín de gambas y solomillo con holandesa. Francis Egea 2013.
Hojaldre de morcilla.
Ingredientes:
- Hojaldre 100
g
- Morcilla de Burgos 60 g
- Huevo 1
pieza
- Calabaza 100
g
- Azúcar 50 g
- Sal c/s
- Pimienta negra c/s
- Mantequilla 15
g
- Agua 2
cucharadas
Elaboración:
-
Estirar el hojaldre y cortar cuatro cuadrados
exactamente iguales.
-
Cortar la morcilla de Burgos en cuatro rodajas de 15 g
cada una de ellas sin la piel.
-
Colocar en un lado del cuadrado de hojaldre y plegar.
Pegar los bordes con agua.
-
Cincelar en forma de rombo cada pieza de hojaldre y
pintar con huevo batido.
-
Cocer en el horno a 180 º C durante 18-20 minutos.
-
Por otro lado poner a cocer la calabaza cortada en
dados con azúcar, sal y agua. A los treinta minutos retirar y triturar. Poner a
punto de pimienta. Emulsionar con la mantequilla y reservar.
-
Emplatar una gota de compota de calabaza y un hojaldre
de morcilla por persona.
-
Servir muy caliente y recién hecho.
Pudín de gambas.
Ingredientes:
- Gambas 200
g
- Nata 33% MG 1
dl
- Cebolla 100
g
- Ajo 1
diente
- Mantequilla 25
g
- Perejil 1
cucharada
- Huevos 2
und
- Sal
- Pimienta blanca
- Aceite de oliva VE 3
cucharadas
- Agua 3
dl
- Sal maldon c/s
Elaboración:
-
Pelar las gambas y saltear las cabezas y los exoesqueletos. Mojar con
agua y cocer hasta reducir casi en su totalidad. Salpimentar y reservar.
-
Triturar las gambas con la nata y el diente de ajo. Por
otro lado, fondear la cebolla cortada en brunoise en la mantequilla. Mezclar
con el triturado anterior. Añadir el perejil picado y los huevos. Salpimentar y
triturar hasta conseguir una pasta homogénea.
-
Colocar en moldes pequeños y cilíndricos de silicona,
tapar con film y cocer al baño maría o en horno de vapor durante 20 minutos a
100 º C.
-
Sacar, enfriar y desmoldar.
-
Se emplatarán en caliente con un poquito de esencia de
gamba y un par de escamas de sal maldon.
-
Emplatar una gota de compota de calabaza y un hojaldre
de morcilla por persona.
-
Servir muy caliente y recién hecho.
Solomillo de cerdo con salsa holandesa.
Ingredientes:
- Solomillo de cerdo 120
g
- Aceite de oliva VE 1
cucharada
- Sal
- Pimienta
- Mantequilla 100
g
- Yema de huevo 2
unidades
- Zumo de limón 1
cucharada
- Sal
- Perejil picado 1
cucharada
Elaboración:
-
Cortar el solomillo en medallones de 30 g y reserva. En
el momento de elaborar, salpimentarlo y marcarlo en una sartén antiadherente
con una gota de aceite de oliva.
-
Por otro lado clarificar la mantequilla. Quitar el
suero y mantener al lado del fuego.
-
Colocar un bol sobre el baño maría y montar las yemas
de huevo. Cucando empiecen a tomar volumen, ir añadiendo la mantequilla a
chorro fino y no parar de montar. Cuando haya adsorbido toda la grasa
salpimentar y añadir el zumón de limón.
-
En el pase colocaremos en cada solomillo un poco de
holandesa y lo glasearemos rápidamente en la salamandra.
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Servir muy caliente y decorar con una pizca de perejil
picado.
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