Lasaña fría de verduras con salmón y pasta ahumada. Martín Berasategui, adaptación Francis Egea 2011


Ingredientes:
Para la pasta
- 4 láminas de pasta estirada de 18 x 14 cm
- aceite ahumado (el mejor resultado se consigue con la maceración prolongada de cualquier ahumado en el mismo)
Para el salmón:
- 1 lomo de salmón fresco de 200 g sin espinas
- ½ kg de sal gruesa marina
- 1 pizca de azúcar
- pimienta blanca molida
- 1 dl de vinagre de trufa
- 2 cucharadas de aceite de oliva
Para las verduras:
- 1 cucharada de cebolleta picada
- 2 aguacates maduros
- 60 g de judía verde
- 60 g de zanahoria en dados pequeños
- 60 g de pulpa de tomate en dados pequeños
- 60 g de patata en dados pequeños
- 1 cucharada de cebollino picado
- sal
Además:
• 100 g de salmón ahumado en láminas
• 3 cucharadas de mayonesa
Preelaboración:

Elaboración:
- Cocer la pasta dejándola al dente. Refrescarla y estirarla sobre una bandeja o placa.
- Pintar con el aceite ahumado y dejar macerar durante 12 horas.
- Espolvorear el lomo del salmón con el azúcar y la pimienta blanca molida. Cubrir con la sal y dejar en el refrigerador durante 4 horas. Lavar en agua, secar bien y cortar en dados de 5 mm. Colocar en un recipiente y aliñar con el vinagre de trufa y el aceite de oliva. Dejar macerar por espacio de 5 minutos y colar.
- Pelar y trocear en dados de 5 mm los aguacates. Cortar en rombos de 5 mm las judías verdes una vez limpias y cocidas. Cocer igualmente, pero por separado, los dados de patata y zanahoria. (Todas las verduras deberán ser refrescadas en agua con hielo para que no se pasen de cocción).
- Juntar todas las verduras en un recipiente, junto con el salmón marinado y el cebollino picado. Agregar la mayonesa y dos cucharadas del jugo de maceración del salmón. Mezclar bien.
- Escurrir la pasta del aceite. Estirarla sobre una lámina de papel sulfurizado. Extender encima dos cucharadas colmadas de la mezcla de las verduras. Cubrir con otra lámina de pasta, y volver a estirar sobre la misma otras dos cucharadas del relleno de verduras. Repetir la operación una tercera vez, cubrir con el salmón ahumado y finalmente con la pasta.
- Refrigerar durante un par de horas en la cámara para que se asiente y adquiera dureza. Dividir en cuatro pedazos la lasaña, recortando los bordes si fuera necesario, con ayuda de un cuchillo afilado. Servir.

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