Caballa escabechada al aceite de vainilla. Francis Egea 2011

Ingredientes para 6 personas:
- Caballa 3 piezas
- Clara de huevo 1 pieza
- Cebolleta 1 pieza
- Zanahoria 4 piezas
- Ajo 4 dientes
- Puerro 40 g
- Mango 150 g
- Patata 150 g
- Calabaza 150 g
- Espinaca 150 g
- Vainilla 2 vainas
- Aceite girasol 1 dl
- Aceite OVE 2 dl
- Vinagre de Jerez 4 cucharadas
- Pimienta negra rm c/s
- Sal c/s
- Sal maldon una pizca

Preelaboración:
- Limpiar las caballas de piel y espinas y picar la carne junto con una cucharada de AOVE y una clara de huevo, obteniendo una pasta lisa y fina. Salpimentar y hacer un rollito en papel film o elaborar unos lingotes en molde siliconado. Cocer al vapor durante 3 minutos. Sacar y enfriar rápidamente.
- Picar en brunoise muy fina la cebolleta, el puerro, una zanahoria y el ajo.
- Abrir las vainas de vainilla y raspar su contenido en el aceite de girasol. Echar las vainas abiertas y meter el recipiente en el baño maría durante un par de horas para que el aceite se infusione y tome todo el sabor de la especia.
- Pelar y cortar en dados pequeños el mango, la patata, la calabaza, tres zanahorias y picar las espinacas. Saltear cada uno de los elementos por separada con unas gotas de AOVE y mojar con agua. Cocer por separado y a medida que vayan estando sacar, triturar y colar. Debemos obtener unos purés muy finos. Reservar.