Blanqueta de ternera a la antigua. Francis Egea 2011

Ingredientes para 6 personas:
1 y ¼ kg de carne de ternera de segunda categoría limpia, ¼ kg de champiñón, ½ kg de cebollitas francesas, 1 zanahoria pequeña, 1 dl de agua, 1 limón, 2 yemas de huevo, 30 g de harina, 50 g de mantequilla, ¼ l de leche, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil, 4 clavos, 8 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, nuez moscada recién rallada y sal.

Preelaboración:
- Poned con doce horas de antelación la carne partida en 12 trozos regulares en un barreño con agua fría para desangrarla.
- Pelad la zanahoria.
- Lavad el champiñón en agua de limón, limpiadlo y troceadlo en cuartos. Si son de pequeño tamaño los podremos dejar enteros. Reservad los pies para un fondo.
- Pelad las cebollitas francesas.

Elaboración:
- En un rondón de tamaño apropiado a la cantidad a realizar se pone la carne partida, un atadillo con el tomillo, laurel y perejil, los clavos, la pimienta negra y la zanahoria. Cubrid con agua fría, blanquead, escurrid y volved a cubrir con agua. Poned un poco de sal, tapad y cocinar a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente (debe estar tierna la carne; de no ser así se le prolongará el tiempo de cocción).
- Pasado este tiempo y si vemos que la carne a ablandado lo suficiente agregad los champiñones y las cebollitas peladas. Cocinad durante un cuarto de hora con el recipiente tapado.
- En un cazo aparte elaborad un roux blanco con la harina y la mantequilla. Mojad con el caldo colado de cocer la carne y la leche. Cocinad por espacio de 10 minutos vigilando que no se agarre. Añadid el zumo de medio limón y la ralladura de nuez moscada.
- Retirar la salsa del fuego. Incorporad las yemas de huevo y homogeneizar batiendo enérgicamente. A continuación añadid los trozos de carne limpios, el champiñón y las cebollitas. Comprobad el punto de sazonamiento y servid muy caliente en legumbrera o plato trinchero. En este punto es importante que cuando se caliente la salsa, ésta no llegue a hervir para evitar que se nos corte.

SUGERENCIAS:
- Además de la guarnición que lleva se podrá complementar con arroz blanco dispuesto de manera decorativa.
- Si queremos realzar el sabor del plato podremos sustituir la leche por nata líquida con un contenido graso del 30 %.